1. Aquecer o forno a 350 graus. Leve a cidra de maçã a ferver em uma panela pequena em fogo médio-alto. Continue a cozinhar a cidra até reduzir a 1/4 de xícara, cerca de 16 a 18 minutos. Deixe esfriar completamente. (Pode colocar a cidra reduzida no frigorífico ou congelador para arrefecer mais rapidamente enquanto continua.)
2. Numa tigela média, bata a farinha, o fermento em pó, sal, bicarbonato de sódio, 1 colher de chá de canela, gengibre e noz-moscada. Em uma tigela grande, com uma batedeira elétrica no médio, bata a manteiga em temperatura ambiente e o açúcar mascavo até ficar fofo, cerca de 3 minutos, raspando as laterais da tigela conforme necessário. Adicione ovo, manteiga de maçã e cidra de maçã reduzida, e bata até combinar. A sua massa pode parecer ter-se separado ligeiramente, e não faz mal. Adicione a mistura seca e misture apenas até combinar, raspando novamente a tigela conforme necessário.
3. Porcione a massa em 2 colheres de sopa em 2 folhas de cozedura com nervuras de pergaminho, com cerca de 1 1/2 polegada de distância. Assar, girando as folhas até a metade, até que os bolos sejam soprados e assados, de 12 a 14 minutos. Transfira as folhas para prateleiras. Numa tigela pequena, bata as restantes 1/2 colher de chá de canela e o açúcar granulado. Pincele a parte superior dos bolos quentes com um pouco de manteiga derretida e atire-os suavemente para a mistura de açúcar. Reserve para arrefecer completamente.
4. Numa tigela grande, com uma batedeira eléctrica no meio, bata o creme de queijo e a manteiga até ficar macia. Adicione o açúcar e a baunilha da confeitaria e bata para combinar. Espalhe cerca de 2 colheres de sopa de recheio na parte plana de metade dos bolos. Cubra com as outras metades.