Hovězí žebra

Hovězí žebra. Texaské BBQ, díky kterému jsem si zamiloval BBQ poté, co jsem vyrůstal na sladkém vepřovém BBQ na jihu. Říkám tomu také bůček na klacku a tohle je pro mě možná král všeho BBQ.

Když jíte BBQ v Texasu, obvykle jíte takzvaná krátká žebra, alias 123A Beef Plate nebo hovězí žebra se třemi kostmi, ořezaná ze střední části žeber 6 až 8. V Texasu se jim říká žebírka z hovězího masa. Tento řez se mimo řeznictví shání obtížně.

Vhodnou alternativou jsou krátká hovězí žebra 130 beef chuck, neboli hovězí žebra se 4 kostmi, která pocházejí ze středního řezu žeber 2 až 5. Snadno je seženete v obchodech s potravinami nebo v Costco. Stačí se zeptat svého řezníka.

Také 124 hovězí žebra, která pocházejí z nejhřbetnější části žeber 6 až 12, lze snadno sehnat v mnoha obchodech s potravinami. Jedná se o část žeber, která je přímo ventrálně od žeberního válečku. Vzhledem k vyšší hodnotě svalů v hřbetní části hovězího žebra 124 mají hřbetní žebra na hřbetní straně málo nebo vůbec žádnou překrývající tkáň.*

Složení

• 1 regál, Hovězí krátká žebra
• Maso Church Holy Cow BBQ Seasoning

• Nástroje
• Teploměr s rychlým odečtem (my používáme Thermoworks MK4)
• Nevoskovaný řeznický papír (místo hliníkové fólie)

Připravte si udírnu
Udírnu si připravte na 250 stupňů. Pro toto vaření doporučujeme těžké udící dřevo nebo pelety, například dub nebo mesquite. Tradiční texaské BBQ se udí kůlovým dubem.
Připravte žebra
Odřízněte z masové strany žeber veškerý ztvrdlý tuk nebo stříbrnou kůži.

Oklopte žebra masovou stranou dolů a odstraňte silnou blánu ze zadní strany žeber. Toho snadno dosáhnete tak, že blánu uchopíte papírovou utěrkou a stáhnete ji. Odstranění blány umožní účinnější proniknutí potěru do masa.
Na stranu s kostí naneste silnou vrstvu našeho koření Holy Cow. Nechte potěr 15 minut přilnout. Otočte žebra na druhou stranu a proces důkladně zopakujte, aby se maso důkladně pokrylo kořením. Koření na straně masa nechte přilnout alespoň 30 minut.

Uzení žeber
Žebra vložte do udírny stranou s masem nahoru. Každou hodinu můžete žebra postříkat tekutinou, například hovězím vývarem nebo i vodou. Vaření na 3 kosti, hovězí krátká žebra bude trvat celkem téměř 8 hodin.

Hovězí žebra vždy nebalím (stejně jako bůček), protože se snažím dosáhnout „maximální kůry“. Můžete je však po 6 hodinách pevně zabalit do nepovoskovaného řeznického papíru (nebo fólie) a takto budou vypadat…..

Pokračujte v uzení žeber, dokud maso mezi kostmi nebude sondově měkké. Používám teploměr s okamžitým odečtem, abych maso cítil, aniž bych se díval na teplotu. Hmatem zjišťujeme křehkost. Pak se podívám na teplotu.

(Na obrázku jsem se rozhodl při tomto vaření neobalovat)

Křehkost, kterou hledám, se často vyskytuje blízko 210 stupňů vnitřní teploty. Vyšší vnitřní teplota, než na jakou se zaměřujeme při vaření bůčku. Maso se bude cítit škubané.

Žebra vyjmeme z udírny a necháme je 15 – 20 minut odpočívat a chladnout při lehkém zabalení do alobalu.

Můžeme je jíst na několik způsobů. Buď můžeš udělat dva dlouhé řezy a žebírka podávat vcelku.

.