O nosso gigantesco problema com porções: porque é que estamos todos a comer demasiado?

Se quiser ver como as nossas porções se tornaram mais cheias, não vá ao supermercado – vá a uma antiquário. Você vê uma taça minúscula claramente desenhada para uma boneca, só para ser dito que é um “copo de vinho”. O que parecem ser pratos laterais acabam por ser pratos de jantar. Os verdadeiros pratos laterais parecem pires.

Voltar numa cozinha moderna, de repente você percebe como tudo é vasto – 28cm tornou-se um diâmetro normal para um prato de jantar, que nos anos 50 teria sido de 25cm. Só porque estamos comendo fora destas grandes extensões de porcelana não significa, claro, que tenhamos que servir porções maiores. Mas, como acontece, normalmente temos. Brian Wansink é um psicólogo (autor de Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think) que fez inúmeras experiências para provar o que você esperaria que o senso comum já nos dissesse: que a louça de mesa superdimensionada nos faz consumir porções maiores. Uma grande colher de sorvete faz você tomar mais sorvete; um copo curto e agachado faz você derramar mais suco. Como não parece muito, ainda sentimos que estamos a consumir aproximadamente a mesma quantidade. Wansink chama a isto a ilusão do tamanho de um contraste. O “perigo real destas armadilhas de cozinha”, escreve Wansink, é que “quase todas as pessoas no mundo acreditam que são imunes a elas”.

Na verdade, parece que as únicas pessoas que são imunes a grandes porções são as crianças pequenas. Até aos três ou quatro anos de idade, as crianças têm uma capacidade invejável de parar de comer quando estão cheias. Depois dessa idade, essa auto-regulação da fome se perde, e às vezes nunca mais é reaprendida. Este é um fenômeno transcultural, de Londres a Pequim. Um estudo dos EUA descobriu que quando as crianças de três anos eram servidas porções pequenas, médias e grandes de queijo macarrão, elas comiam sempre aproximadamente a mesma quantidade. Em contraste, crianças de cinco anos comiam muito mais quando a porção de queijo macarrão estava sobredimensionada.

Num mundo onde a comida está sempre presente, muitos de nós tornaram-se como Alice no País das Maravilhas, controlados por bolos que dizem Comam-Me e garrafas que dizem Bebam-Me. Como a nutricionista Marion Nestle observou há 10 anos em seu livro, O que Comer: “É da natureza humana comer quando apresentado com comida, e comer mais quando apresentado com mais comida”. O problema é que somos empurrados para mais comida, com mais frequência, todos os dias. Em 2013, a British Heart Foundation publicou um relatório chamado Portion Distortion sobre como o tamanho das porções na Grã-Bretanha tem mudado desde 1993. Naquela época, o muffin médio ao estilo americano pesava 85g, enquanto 20 anos depois não era raro encontrar muffins pesando 130g. Refeições prontas também têm balonado em tamanho, com tortas de frango expandindo-se em 49% e a torta média do pastor quase dobrando de tamanho desde 1993 (de 210g para 400g). Comer em excesso em tal ambiente pode ser menos uma falta de força de vontade do que ser colocado no seu caminho. Psicólogos alimentares falam de “viés de unidade”, o que significa que estamos inclinados a pensar que uma porção é igual a uma de alguma coisa, não importa o tamanho. Mesmo quando é a fatia de pizza de 2.000 calorias que os nutricionistas conseguiram comprar em Nova York: um dia inteiro de calorias em um único lanche.

Mas enquanto as porções nos cafés e restaurantes são agora frequentemente gigantescas, as porções recomendadas nos pacotes de comida podem ser irrealisticamente pequenas. Para a maioria dos cereais de pequeno-almoço, o “tamanho da porção” em toda a UE é de 30g. Num pacote de variedades Kellogg’s, os Corn Flakes são apenas 17g. Para o meu filho de 16 anos, isto não é mais do que uma boca cheia (reconhecidamente, ele tem 6ft 11in). Há alguns anos, entrevistei um porta-voz da Kellogg’s, que disse que estes pequenos tamanhos recomendados se destinam a crianças, mas admitiu que os adultos “comem um pouco mais”. Certamente que sim. Um estudo em 2013 descobriu que quando 140 adultos britânicos em Southend e Birmingham foram convidados a despejar uma tigela normal de flocos de milho, 88% dos participantes levaram mais de 30g. A média foi de 44g.

A nossa confusão sobre as porções na Grã-Bretanha está ligada ao facto de termos perdido tantos dos nossos instintos básicos sobre cozinha. Quando o Departamento de Saúde nos diz que a porção ideal de brócolos é “duas lanças”, enquanto que para a couve-flor é “oito floretes”, não tem muita relação com as refeições comuns. Em contrapartida, uma pesquisa de 2010 com quase 1.500 sul-coreanos idosos constatou que ainda havia um notável nível de convergência sobre quanto comer de determinados alimentos, por causa da cozinha tradicional. Quase todos os coreanos da pesquisa concordaram que uma porção de arroz branco polido era de 75g; a batata doce era de 120g; o espinafre era de 40g; e as sementes de gergelim branco assado era de 1g.

Sem este tipo de conhecimento partilhado para nos guiar, permanecemos à mercê da indústria alimentar. Em um estado de superabundância, as empresas alimentícias têm duas estratégias possíveis. Uma é nos vender porções menores a preços mais altos – neste mês de janeiro, a Unilever anunciou que estava reduzindo o tamanho de sorvetes como Magnum e Cornetto em até um terço (embora, escusado será dizer, não fez os preços baixarem pela mesma margem). A outra abordagem, mais universal, é tentar nos vender mais alimentos. Em 1988, só se podia comprar uma barra de chocolate Cadbury’s Dairy Milk em um único tamanho: 54g. Agora, você pode comprá-la em 49g, 110g, 200g e 360g. Em comparação com a verdadeiramente colossal barra de 360g, a ainda-massiva 110g parece quase modesta.

O nosso problema com as porções é em parte este: ninguém gosta do conceito de “menos”. Estamos condicionados desde a infância até à ânsia pelo vidro transbordante e pela mesa cheia. Uma maneira fácil de resolver isso em casa é simplesmente usar louça de mesa menor. Muitas vezes, no final de uma refeição, não tenho fome, mas anseio por algo doce. Acho que se eu conseguir uma pequena tigela de molho e empilhá-la bem alto com o que eu desejar – brownies de chocolate denso, halva pegajosa – eu me sinto satisfeita, mesmo com uma porção minúscula. Quando experimentei isto pela primeira vez, pareceu-me uma parvoíce. Será que eu poderia ser realmente enganado por um prato? Sim. Eu podia. E você também.

No ano passado, pesquisadores da Universidade de Cambridge liderados por Theresa Marteau, diretora da unidade de pesquisa de comportamento e saúde, conduziram uma experiência em um pub local de Cambridge chamado The Pint Shop. Os pesquisadores descobriram que quando se usavam copos maiores (370ml contra 300ml), as vendas de uma medida padrão de 175ml de vinho subiram 9%. Marteau, cuja pesquisa se concentra em como as pessoas podem ser encorajadas a adotar comportamentos mais saudáveis, observou que os copos maiores faziam as pessoas sentirem que estavam bebendo menos, e assim elas engoliam o vinho mais rápido. A esperança de Marteau é que o governo analise estudos como este e adote políticas para reduzir a disponibilidade de grandes porções. No entanto, o efeito a curto prazo do estudo tem sido bastante diferente. Tendo visto o impacto nas vendas, The Pint Shop está agora permanentemente a servir o seu vinho em copos maiores.

Jay Rayner: ‘Não faço ideia do que é um controlo razoável das porções’

A minha abordagem ao controle por porção é, como as minhas coxas de tamanho considerável, inteiramente hereditária. Eu a recebi dos meus pais. Ambos foram criados em ambientes escassos durante a segunda guerra mundial, com falta de alimentos e assim, quando se tornaram pais, seguiram o outro caminho. Certificavam-se que a mesa estivesse sempre cheia. Isto foi combinado com a tendência judaica – mesmo entre aqueles judeus sem interesse em Deus ou nas suas estranhas leis alimentares picuinhas – de supercompartilhar. Em algum lugar profundo do DNA está impressa a mensagem de que amanhã os cossacos podem estar chegando e por isso agora você deve comer, e quem sabe se os Rosenbaums podem estar chegando precisando ser alimentados também.

Certeza, minha falecida mãe considerava comida suficiente apenas para os membros da família como não o suficiente, e eu não posso deixar de sentir o mesmo. Eu admito livremente não ter idéia do que é um controle razoável das porções. Quando o jantar envolve itens individuais – uma costeleta de porco cada, digamos, ou um filete de peixe – eu acabo me sentindo nervosa, pois não há desculpa para cozinhar mais deles do que o número de pessoas comendo. Fico mais feliz quando se trata de um prato de um só prato, um guisado ou um ragu para massa, onde o volume é permitido e sobra uma certeza absoluta, mesmo que como família façamos justiça. Eu não cheguei onde estou hoje, sendo abençoado generosamente com autocontrole. Que tipo de crítico de restaurante seria esse?

Para ser justo, o meu é uma casa de empregados domésticos, por isso nada se desperdiça; o excesso de comida da noite passada é apenas o almoço de hoje na geladeira. Dito isto, há irritações. Já devia saber quanto arroz ou massa cozinhar para quatro pessoas. Eles até te dizem na lateral do pacote. Eu presto atenção a essas coisas? Se presto. O nosso frigorífico está sempre empilhado com pequenas tigelas brancas de hidratos de carbono da noite passada. Um dia eu vou aprender. Possivelmente.

Dia típico do Jay

Breakfast consistirá normalmente em granola, iogurte e leite. E um balde de café (leite, sem açúcar), seguido por um segundo balde de café. Para o almoço, vou querer sobras de frango assado e salada, se estiver me sentindo virtuoso. Queijo na torrada, se eu não estiver. Para o jantar, normalmente vou fazer algo como um caril verde tailandês, usando quatro peitos de frango, couve-flor e feijão verde, e servi-lo com arroz branco, o que tendo a evitar-me. Eu cozinho demais, então alguns acabam no frigorífico. Se for uma noite de bebida, definitivamente vou querer três taças de 175ml de vinho branco. E depois, se já bebi o vinho, um mini-Magnum. Um leva ao outro.

Gizzi Erskine: ‘Sentir-me cheio faz-me sentir são’

>

Eu tenho pontapés de alimentar as pessoas. Mas eu também sou intrinsecamente gananciosa, então preciso ter bastante cuidado ao servir em casa – se eu e meu namorado estamos me alimentando, eu sou conhecida por olhar nossos pratos de jantar e pegar o mais quente dos dois pratos. Até mesmo servir a mesma quantidade em cada prato é realmente louco – eu posso estar estocado e precisar de muito combustível (estou bastante agitado e corro muito), mas ele tem 6ft 6in.

Quando como em casa, meu prato é na maioria grãos inteiros, legumes e vegetais. Como muitas nozes, principalmente caju, um abacate por dia. Estou me metendo mais em coisas como tofu e tempeh também, então servir tamanho é de menos importância lá. Eu como peixe algumas vezes por semana e a cada ano como cada vez menos carne e laticínios. Uma vez por semana faço um assado de domingo com um grande charro, ou um frango inteiro, e depois uso a carne restante em pratos ao longo da semana. Eu sou muito bom com restos de comida e me consolo no cozimento em lote, especificamente para avaliar quanta comida eu devo comer – então, se eu estiver fazendo um guisado, eu vou dividir em caixas para guardar no freezer. Mas como regra geral não tenho mais comida no prato – praticamente sempre termino o que servi, comendo até rebentar. Sentir-me cheio faz-me sentir sã.

Comer fora é um campo minado. Eu tendo a exagerar – meus amigos me impediram de pedir agora que eu quero experimentar coisas diferentes e eu posso guardar a comida a uma taxa de queda de mandíbula. Eu nunca questiono realmente se isso vai afetar meu peso ou minha saúde, porque quando eu alinho com a forma como como como como em casa, acaba ficando bastante equilibrado. Eu questiono meu consumo de álcool, mas é isso.

Dia de comida típica da Gizzi: Ao pequeno-almoço quero dois ovos, normalmente fritos com meio abacate, e ou um molho de tomate picante e uma pequena tortilha de milho, ou montes de espinafres e cogumelos salteados com uma mancha de creme fraiche. E um cappuccino. A meio da manhã, tenho um sumo verde, e bebo muita água. O almoço é massa com um molho à base de tomate como a puttanesca ou um cavolo nero, pimentão e pesto de anchovas (peso 80g de massa boa de trigo duro mas adiciono muito molho e queijo). Eu não petisco, mas alimento ocasionalmente desejos épicos de chocolate quando eles vêm. Para o jantar, vou querer uma receita que tenho vindo a desenvolver – talvez um guisado de frango com chouriço e cevada e uma salada verde. E um copo de vinho decente, quatro ou cinco dias por semana.

Tamal Ray: ‘É difícil não acabar confortavelmente comendo na frente da televisão’

Sendo um pouco rechonchudo, o controlo das porções não era algo em que eu fosse particularmente bom, e mesmo agora, ainda não o consegui apanhar. Sou totalmente incapaz de auto-controle em qualquer lugar que tenha comida de graça ou um buffet, aspirando tudo como se eu ainda fosse um estudante faminto sobrevivendo de feijão cozido e pedaços de pão estragado. Eu também sou péssimo em restaurantes. Ainda fico muito entusiasmada com a perspectiva de comer fora, então acho difícil não ir até o fim e ter três pratos. É quase um alívio se os pratos de comida chegam com porções miseráveis – pelo menos sei que não vou deixar a mesa desconfortavelmente cheia.

Eu cresci numa casa bengali, uma cultura onde a moderação não se encaixa facilmente no nosso amor pela comida. Em uma refeição bengali você normalmente terá um prato grande com arroz cercado por algumas tigelas pequenas, cada uma contendo um prato diferente: dahl, legumes, peixe e talvez um pouco de carne. Cada prato é suposto ser apreciado individualmente com algum arroz, pois comê-los juntos seria considerado arruinar os sabores.

Quando cozinho por mim, tento manter-me um pouco mais consciente em relação à saúde, seguindo algumas regras simples. Se o prato é dividido em vegetais, hidratos de carbono e proteínas, então os vegetais devem constituir a maior secção do prato. No entanto, uma rápida pesquisa dos últimos conselhos de saúde sobre o controlo das porções diz-me algo que eu próprio já poderia ter adivinhado: Eu como muita carne. Com uma única perna de frango a ser potencialmente o dobro da minha dose diária recomendada de carne, é fácil acabar por comer em demasia. A solução é algo que eu queria fazer há algum tempo: cozinhar mais refeições com legumes como as estrelas e não como o prato secundário não imaginativo para a carne.

Como gosto de me demorar a cozinhar, tenho tendência a fazer grandes quantidades que durarão algumas refeições. Há uma tentação óbvia de comer em excesso quando me deparo com uma grande panela de comida e um estômago faminto, por isso tento decidir uma quantidade sensata para servir e nunca volto atrás por segundos. Mas honestamente, chegando em casa no meio da semana, exausto e faminto, é difícil cumprir as regras e não acabar confortavelmente comendo na frente da televisão.

Dia típico do Tamal: pequeno-almoço: uma tigela de papa se eu acordar cedo o suficiente. É mais provável que seja uma fatia de torrada comida na viagem para o trabalho. Lanche matinal: Uma chávena de café a um preço exagerado. Almoço: salada de frango assado com muitas folhas e um flapjack. Jantar: almôndegas de cordeiro com arroz e um curry de couve e abóbora-menina. Petiscos: Um par de kiwis e um iogurte com mel e passas.

Ouro Jay Rayner, autor de The 10 (food) Commandments, explica como comer num LIve Guardian Q&A no dia 24 de Junho no Cadogan Hall, London

{{#ticker}}

{{{{para-esquerda}}

{{bottomLeft}}

{{{para-direita}

{{{para-direita}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{{/parágrafos}}{{{texto iluminado}}

>{{#cta}}{{{{{/cta}}

Remind me in May

Estaremos em contato para lembrá-lo de contribuir. Fique atento a uma mensagem na sua caixa de entrada em Maio de 2021. Se você tiver alguma dúvida sobre como contribuir, por favor entre em contato conosco.

• Partilhar em Facebook
• Share no Twitter
• Share via e-mail
• Share no LinkedIn
• Share no Pinterest
• Share no WhatsApp
• Share no Messenger