Problema noastră gigantică cu porțiile: de ce mâncăm cu toții prea mult?

Dacă vreți să vedeți cât de umflate au devenit dimensiunile porțiilor noastre, nu mergeți la supermarket – mergeți la un magazin de antichități. Zăriți un pahar micuț conceput în mod clar pentru o păpușă, doar pentru a vi se spune că este un „pahar de vin”. Ceea ce pare a fi o farfurie se dovedește a fi o farfurie de masă. Farfuriile laterale adevărate seamănă cu farfurii.

Înapoi într-o bucătărie modernă, observați brusc cât de vast este totul – 28 cm a devenit un diametru normal pentru o farfurie de masă, care în anii 1950 ar fi fost de 25 cm. Doar pentru că mâncăm din aceste mari întinderi de porțelan nu înseamnă, desigur, că trebuie să ne servim porții mai mari. Dar, de obicei, o facem. Brian Wansink este un psiholog (autorul cărții Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think) care a făcut numeroase experimente pentru a dovedi ceea ce am putea spera că bunul simț ne-ar putea spune deja: că vesela supradimensionată ne face să consumăm porții mai mari. O lingură mare de înghețată te face să iei mai multă înghețată; un pahar scurt și ghemuit te face să torni mai mult suc. Pentru că nu pare mult, avem totuși senzația că consumăm aproximativ aceeași cantitate. Wansink numește acest lucru iluzia contrastului de mărime. „Adevăratul pericol al acestor capcane din bucătărie”, scrie Wansink, este că „aproape fiecare persoană din lume crede că este imună la ele”.

De fapt, se pare că singurele persoane care sunt imune la porțiile mari sunt copiii mici. Până la vârsta de trei sau patru ani, copiii au o capacitate de invidiat de a se opri din mâncat atunci când sunt sătui. După această vârstă, această autoreglare a foamei se pierde și, uneori, nu mai este niciodată reînvățată. Acesta este un fenomen trans-cultural, de la Londra la Beijing. Un studiu din SUA a constatat că, atunci când copiilor de trei ani li s-au servit porții mici, medii și mari de macaroane cu brânză, aceștia au mâncat întotdeauna aproximativ aceeași cantitate. În schimb, copiii de cinci ani au mâncat mult mai mult atunci când porția de macaroane cu brânză a fost supradimensionată.

Într-o lume în care mâncarea este mereu prezentă, mulți dintre noi au devenit ca Alice în Țara Minunilor, controlați de prăjituri pe care scrie Eat Me (Mănâncă-mă) și de sticle pe care scrie Drink Me (Bea-mă). După cum remarca nutriționistul Marion Nestle în urmă cu 10 ani în cartea sa, What to Eat: „Este în natura umană să mănânci atunci când ți se prezintă mâncare și să mănânci mai mult atunci când ți se prezintă mai multă mâncare”. Problema este că ni se împinge mai multă mâncare, mai des, în fiecare zi. În 2013, Fundația Britanică a Inimii a publicat un raport intitulat Portion Distortion Distortion (Distorsiunea porțiilor) privind modul în care s-au schimbat dimensiunile porțiilor în Marea Britanie din 1993 încoace. Pe atunci, brioșa medie de tip american cântărea 85 g, în timp ce 20 de ani mai târziu nu era neobișnuit să găsim brioșe care cântăreau 130 g. Mâncărurile gata preparate au crescut, de asemenea, în mărime, plăcintele de pui crescând cu 49%, iar mărimea medie a plăcintei ciobănești aproape că s-a dublat din 1993 (de la 210 g la 400 g). A mânca în exces într-un astfel de mediu poate fi mai puțin din cauza lipsei de voință, ci mai degrabă din cauza faptului că ești fixat în obiceiurile tale. Psihologii din domeniul alimentației vorbesc despre „prejudecata unității”, ceea ce înseamnă că suntem înclinați să credem că o porție este egală cu una din ceva, indiferent de dimensiune. Chiar și atunci când este vorba de o singură felie de pizza cu 2.000 de calorii pe care nutriționiștii au reușit să o cumpere în New York: o zi întreagă de calorii într-o singură gustare.

Dar, în timp ce porțiile din cafenele și restaurante sunt adesea acum gargantuesce, porțiile recomandate pe pachetele de alimente pot fi nerealist de mici. Pentru majoritatea cerealelor pentru micul dejun, „mărimea porției” în întreaga UE este de 30 g. Într-un pachet Kellogg’s Variety, Corn Flakes reprezintă doar 17 g. Pentru fiul meu în vârstă de 16 ani, acest lucru nu reprezintă mai mult de o îmbucătură (trebuie să recunoaștem că are 1,80 m). În urmă cu câțiva ani, am intervievat un purtător de cuvânt al Kellogg’s, care a declarat că aceste dimensiuni mici recomandate sunt destinate copiilor, dar a recunoscut că adulții „mănâncă un pic mai mult”. Cu siguranță că o fac. Un studiu din 2013 a constatat că, atunci când 140 de adulți britanici din Southend și Birmingham au fost rugați să își toarne un bol normal de fulgi de porumb, 88% dintre participanți au luat mai mult de 30 g. Media a fost de 44g.

Confuzia noastră cu privire la porții în Marea Britanie este legată de faptul că am pierdut atât de multe dintre instinctele noastre de bază în ceea ce privește gătitul. Când Departamentul de Sănătate ne spune că porția ideală de broccoli este de „două sulițe”, în timp ce pentru conopidă este de „opt buchețele”, nu prea are legătură cu mesele obișnuite. În schimb, un sondaj realizat în 2010 în rândul a aproape 1.500 de sud-coreeni în vârstă a constatat că există încă un nivel remarcabil de convergență în ceea ce privește cantitatea de anumite alimente, din cauza bucătăriei tradiționale. Aproape toți coreenii din sondaj au fost de acord că o porție de orez alb lustruit era de 75 g; cartoful dulce de 120 g; spanacul de 40 g; iar semințele de susan alb prăjite de 1 g.

Fără acest tip de cunoștințe comune care să ne ghideze, rămânem la mila industriei alimentare. Într-o stare de supraabundență, companiile alimentare au două strategii posibile. Una este să ne vândă porții mai mici la prețuri mai mari – în luna ianuarie a acestui an, Unilever a anunțat că reduce cu până la o treime dimensiunile înghețatelor precum Magnum și Cornetto (deși, inutil să mai spunem, nu a redus prețurile cu aceeași marjă). Cealaltă abordare, mai universală, este încercarea de a încerca să ne vândă mai multă mâncare. În 1988, puteai să cumperi un baton de ciocolată Cadbury’s Dairy Milk doar într-o singură dimensiune: 54 g. Acum, o puteți cumpăra în format de 49g, 110g, 200g și 360g. În comparație cu bara cu adevărat colosală de 360g, cea încă masivă de 110g pare aproape modestă.

Problema noastră cu porțiile este în parte aceasta: nimănui nu-i place conceptul de „mai puțin”. Suntem condiționați încă din copilărie să tânjim după paharul debordant și masa încărcată. O modalitate ușoară de a rezolva acest aspect acasă este pur și simplu să folosim veselă mai mică. Adesea, la sfârșitul unei mese, nu îmi este cu adevărat foame, dar tânjesc după ceva dulce. Am descoperit că, dacă iau un bol micuț de înmuiat și îl umplu cu orice îmi doresc – negrese dense de ciocolată, halva lipicioasă – mă simt satisfăcută, chiar și cu o porție mică. Când am încercat prima dată acest lucru, mi s-a părut o prostie. Oare chiar puteam fi păcălită de o farfurie? Da. Aș putea. Și la fel ați putea și dumneavoastră.

Anul trecut, cercetătorii de la Universitatea Cambridge, conduși de Theresa Marteau, director al unității de cercetare a comportamentului și sănătății, au efectuat un experiment într-un pub local din Cambridge numit The Pint Shop. Cercetătorii au descoperit că atunci când au fost folosite pahare mai mari (370ml față de 300ml), vânzările unei măsuri standard de 175ml de vin au crescut cu 9%. Marteau, ale cărui cercetări se concentrează asupra modului în care oamenii pot fi încurajați să adopte comportamente mai sănătoase, a observat că paharele mai mari îi făceau pe oameni să simtă că beau mai puțin, astfel încât aceștia înghițeau vinul mai repede. Speranța lui Marteau este că guvernul va analiza astfel de studii și va adopta politici pentru a reduce disponibilitatea porțiilor mari. Cu toate acestea, efectul pe termen scurt al studiului a fost mai degrabă diferit. După ce a văzut impactul asupra vânzărilor, The Pint Shop își servește acum permanent vinul în pahare mai mari.

Jay Rayner: „Nu am nicio idee despre ce înseamnă un control rezonabil al porțiilor”

Abordarea mea la controlul porțiilor este, ca și coapsele mele considerabile, în întregime ereditară. Am moștenit-o de la părinții mei. Amândoi au fost crescuți într-un mediu sărăcăcios în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, cu hrană din belșug, așa că, atunci când au devenit părinți, au procedat invers. Au avut grijă ca masa să fie mereu plină. Acest lucru a fost combinat cu tendința evreiască – chiar și în rândul evreilor care nu sunt interesați de Dumnezeu sau de legile sale dietetice ciudate și pretențioase – de a mânca prea mult. Undeva în adâncul ADN-ului este imprimat mesajul că mâine s-ar putea să vină cazacii, așa că acum trebuie să mănânci, și cine știe dacă nu cumva vor veni și cei din familia Rosenbaum care vor avea nevoie să fie hrăniți.

Cert este că răposata mea mamă a considerat că mâncarea suficientă doar pentru membrii familiei nu este suficientă, iar eu nu pot să nu simt la fel. Recunosc de bunăvoie că nu am nicio idee despre ce înseamnă un control rezonabil al porțiilor. Când cina implică produse individuale – un cotlet de porc de fiecare, să zicem, sau un file de pește – sfârșesc prin a mă simți nervoasă, pentru că nu există nicio scuză pentru a găti mai multe decât numărul de persoane care mănâncă. Sunt mai fericită atunci când este vorba de un fel de mâncare într-un singur vas, o tocană sau un ragu pentru paste, unde volumul este permis și resturile sunt o certitudine absolută, chiar dacă în familie îi facem dreptate. Nu am ajuns unde sunt astăzi prin faptul că am fost binecuvântată din belșug cu autocontrol. Ce fel de critic de restaurant ar fi acesta?

Pentru a fi corect, a mea este o casă de lucrători casnici, așa că nimic nu se irosește; mâncarea în exces de aseară este pur și simplu prânzul de azi din frigider. Acestea fiind spuse, există iritații. Ar trebui să știu până acum cât orez sau paste să gătesc pentru patru persoane. Îți spun chiar și pe partea laterală a pachetului. Sunt eu atentă la astfel de lucruri? Oare dau naiba. Frigiderul nostru este mereu împânzit cu mici boluri albe cu carbohidrații de aseară. Într-o zi o să învăț. Posibil.

Ziua tipică de mâncare a lui Jay

De obicei, micul dejun va consta în granola, iaurt și lapte. Și o găleată de cafea (lapte, fără zahăr), urmată de o a doua găleată de cafea. La prânz, voi mânca niște resturi de pui prăjit și salată, dacă mă simt virtuos. Brânză pe pâine prăjită, dacă nu sunt. Pentru cină, voi pregăti de obicei ceva de genul unui curry verde thailandez, folosind patru piepturi de pui, conopidă și fasole verde, și îl voi servi cu orez alb, pe care tind să îl evit și eu. Gătesc prea mult, așa că o parte ajunge în frigider. Dacă este o seară de băut, voi bea cu siguranță trei pahare de 175 ml de vin alb. Și apoi, dacă am băut vin, un mini-Magnum. Una duce la cealaltă.

Gizzi Erskine: „Să mă simt sătulă mă face să mă simt sănătoasă”

Mă excită să hrănesc oamenii. Dar sunt și lacomă în mod intrinsec, așa că trebuie să fiu destul de atentă când servesc acasă – dacă mă hrănesc pe mine și pe prietenul meu, se știe că mă uit la farfuriile noastre și iau cea mai grea dintre cele două farfurii. Chiar și servirea aceleiași cantități în fiecare farfurie este de fapt o nebunie – poate că eu sunt corpolentă și am nevoie de mult combustibil (sunt destul de zburdalnică și alerg mult), dar el are 1,80 m.

Când mănânc acasă, farfuria mea este formată în principal din cereale integrale, leguminoase și legume. Mănânc multe nuci, mai ales caju, un avocado pe zi. Devin din ce în ce mai mult în lucruri precum tofu și tempeh, de asemenea, așa că dimensiunea porției este mai puțin importantă acolo. Mănânc pește de câteva ori pe săptămână și în fiecare an mănânc din ce în ce mai puțină carne și lactate. O dată pe săptămână fac o friptură duminicală cu o bucată mare sau un pui întreg, iar apoi folosesc carnea rămasă în mâncăruri pe parcursul săptămânii. Mă descurc foarte bine cu resturile și mă consolez cu gătitul pe loturi, în special pentru a măsura cât de multă mâncare ar trebui să mănânc – așa că, dacă fac o tocană, o voi porționa în cutii de carton pe care le voi depozita în congelator. Dar, de regulă, nu îmi rămâne mâncare în farfurie – cam întotdeauna termin ceea ce am servit, mâncând până la refuz. Senzația de sațietate mă face să mă simt sănătos.

Mâncatul în oraș este un câmp minat. Am tendința de a exagera – prietenii mei m-au făcut să nu mai comand acum, deoarece vreau să încerc lucruri diferite și pot pune mâncarea deoparte într-un ritm amețitor. Nu mă întreb niciodată cu adevărat dacă acest lucru îmi va afecta greutatea sau sănătatea, pentru că, atunci când îl aliniez cu modul în care mănânc acasă, totul se dovedește destul de echilibrat. Îmi pun la îndoială consumul de alcool, dar atât.

Ziua alimentară tipică a lui Gizzi: La micul dejun mănânc două ouă, de obicei prăjite cu o jumătate de avocado, și fie un sos de roșii picant și o tortilla mică de porumb, fie o mulțime de spanac și ciuperci sotate cu un strop de creme fraiche. Și un cappuccino. La mijlocul dimineții, beau un suc verde și multă apă. Prânzul constă în paste fie cu un sos pe bază de roșii, cum ar fi puttanesca, fie cu un pesto de cavolo nero, chili și anșoa (cântăresc 80 g de paste bune de grâu dur, dar adaug prea mult sos și brânză). Nu prea iau gustări, dar îmi hrănesc ocazional poftele epice de ciocolată atunci când apar. Pentru cină, voi mânca o rețetă pe care am dezvoltat-o – poate o tocană de pui cu chorizo și orz și o salată verde. Și un pahar de vin decent, patru sau cinci zile pe săptămână.

Tamal Ray: „Este dificil să nu ajungi să mănânci confortabil în fața televizorului”

Fiind un copil cam dolofan, controlul porțiilor nu a fost ceva la care să mă pricep în mod deosebit și, chiar și acum, nu prea am reușit. Sunt total incapabil de autocontrol oriunde există mâncare gratuită sau un bufet, adunând totul ca și cum aș fi încă un student înfometat care supraviețuiește cu fasole coaptă și bucățele de pâine veche. Sunt teribil în restaurante, de asemenea. Încă sunt foarte entuziasmată la perspectiva de a mânca în oraș, așa că îmi este greu să nu merg până la capăt și să nu mănânc trei feluri de mâncare. Este aproape o ușurare dacă farfuriile cu mâncare sosesc cu porții mizere – cel puțin știu că nu voi pleca de la masă inconfortabil de plină.

Am crescut într-o familie bengaleză, o cultură în care moderația nu se potrivește ușor cu dragostea noastră pentru mâncare. Într-o masă bengaleză vei avea, de obicei, o farfurie mare cu orez, înconjurată de câteva boluri mici, fiecare conținând un fel de mâncare diferit: dahl, legume, pește și poate puțină carne. Se presupune că fiecare fel de mâncare trebuie savurat individual cu puțin orez, deoarece se consideră că mâncându-le împreună s-ar strica aromele.

Când gătesc pentru mine, încerc să fiu un pic mai conștientă de sănătate, respectând câteva reguli simple. Dacă farfuria este împărțită în legume, carbohidrați și proteine, atunci legumele ar trebui să constituie cea mai mare secțiune din farfurie. Cu toate acestea, o răsfoire rapidă a celor mai recente sfaturi de sănătate privind controlul porțiilor îmi spune un lucru pe care l-aș fi putut ghici deja: Mănânc prea multă carne. Având în vedere că un singur picior de pui poate fi de două ori mai mult decât aportul meu zilnic recomandat de carne, este ușor să ajung să mă răsfăț prea mult. Soluția este ceva ce am vrut să fac de ceva vreme: să gătesc mai multe mese cu legume ca vedete, mai degrabă decât ca garnitură lipsită de imaginație pentru carne.

Pentru că îmi place să nu mă grăbesc atunci când gătesc, am tendința de a face cantități mari care să ajungă pentru câteva mese. Există o tentație evidentă de a mânca prea mult atunci când te confrunți cu o oală mare de mâncare și un stomac înfometat, așa că încerc să mă decid asupra unei cantități rezonabile pe care să o pun în farfurie și să nu mă întorc niciodată pentru a doua. Sincer, însă, când ajungi acasă la mijlocul săptămânii, obosit și înfometat, este dificil să respecți regulile și să nu ajungi să mănânci confortabil în fața televizorului.

Ziua alimentară tipică a lui Tamal: Micul dejun: un bol de terci dacă m-am trezit destul de devreme. Cel mai probabil va fi o felie de pâine prăjită mâncată pe drumul spre serviciu. Gustarea de dimineață: O ceașcă de cafea la suprapreț. Prânz: salată de pui prăjit cu multe frunze și un flapjack. Cină: chifteluțe de miel cu orez și un curry de kale și dovleac butternut. Gustări: Câteva kiwi și un iaurt cu miere și stafide.

Ascultați-l pe Jay Rayner, autorul cărții Cele 10 porunci (alimentare), explicând cum să mâncați la un Guardian LIve Q&A pe 24 iunie la Cadogan Hall, Londra

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

.

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}}

{{{/paragrafe}}{{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Amintiți-mi în mai

Vă vom contacta pentru a vă reaminti să contribuiți. Așteptați un mesaj în căsuța dvs. poștală în mai 2021. Dacă aveți întrebări legate de contribuție, vă rugăm să ne contactați.

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger

.