Náš gigantický problém s porcemi: proč všichni jíme příliš mnoho?

Pokud chcete vidět, jak nafouknuté jsou naše porce, nechoďte do supermarketu, ale do antikvariátu. Spatříte maličký pohárek zjevně určený pro panenku, jen abyste se dozvěděli, že je to „sklenička na víno“. Z talířů, které vypadají jako příbory, se vyklubou jídelní talíře. Skutečné příborové talíře připomínají talíře.

Zpět v moderní kuchyni si najednou všimnete, jak je všechno obrovské – z 28 cm se stal běžný průměr jídelního talíře, který by v 50. letech 20. století měl 25 cm. To, že jíme z těchto velkých porcelánových ploch, samozřejmě neznamená, že si musíme servírovat větší porce. Ale jak už to tak bývá, obvykle to děláme. Brian Wansink je psycholog (autor knihy Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think), který provedl řadu experimentů, aby dokázal to, co by nám snad už mohl říkat zdravý rozum: že nadměrné nádobí nás nutí konzumovat větší porce. Velký kopeček na zmrzlinu vás nutí vzít si více zmrzliny; krátká, přikrčená sklenice vás nutí nalít si více džusu. Protože to nevypadá moc, stále máme pocit, že konzumujeme zhruba stejné množství. Wansink tomu říká iluze kontrastu velikosti. „Skutečné nebezpečí těchto kuchyňských pastí“, píše Wansink, spočívá v tom, že „téměř každý člověk na světě věří, že je vůči nim imunní.“

Ve skutečnosti se zdá, že jediní lidé, kteří jsou vůči velkým porcím imunní, jsou malé děti. Až do věku tří nebo čtyř let mají děti záviděníhodnou schopnost přestat jíst, když jsou plné. Po tomto věku tuto samoregulaci hladu ztrácejí a někdy se ji už nikdy nenaučí. Tento jev se vyskytuje napříč kulturami, od Londýna po Peking. Jedna studie z USA zjistila, že když se tříletým dětem podávala malá, střední a větší porce makarónů se sýrem, snědly vždy zhruba stejné množství. Naopak pětileté děti snědly mnohem více, když byla porce makaronového sýra nadměrná.

Ve světě, kde je jídlo všudypřítomné, se mnozí z nás stali jako Alenka v říši divů, ovládaní koláči s nápisem Sněz mě a lahvemi s nápisem Vypij mě. Jak před deseti lety poznamenala odbornice na výživu Marion Nestleová ve své knize Co jíst: „Je lidskou přirozeností jíst, když je nám předkládáno jídlo, a jíst více, když je nám předkládáno více jídla“. Problém je v tom, že je nám denně předkládáno více jídla a častěji. V roce 2013 vydala British Heart Foundation zprávu s názvem Portion Distortion o tom, jak se od roku 1993 změnila velikost porcí v Británii. Tehdy průměrný muffin amerického typu vážil 85 g, zatímco o 20 let později nebylo neobvyklé najít muffiny o váze 130 g. Také velikost hotových jídel se zvětšila: kuřecí koláče se zvětšily o 49 % a průměrný pastýřský koláč se od roku 1993 téměř zdvojnásobil (z 210 g na 400 g). Přejídání se v takovém prostředí nemusí být ani tak důsledkem nedostatku vůle, jako spíše ustálenosti. Psychologové zabývající se jídlem hovoří o „jednotkovém zkreslení“, což znamená, že máme sklon myslet si, že porce se rovná jednomu kusu něčeho bez ohledu na velikost. A to i v případě, že se jedná o jeden kousek pizzy, který má 2000 kalorií a který se odborníkům na výživu podařilo koupit v New Yorku: celodenní množství kalorií v jediné svačině.

Ale zatímco porce v kavárnách a restauracích jsou dnes často obrovské, doporučené porce na obalech potravin mohou být nereálně malé. U většiny snídaňových cereálií je v celé EU „velikost porce“ 30 g. V balení Kellogg’s Variety mají kukuřičné vločky pouhých 17 g. Pro mého šestnáctiletého syna je to sotva víc než sousto (uznávám, že měří 180 cm). Před několika lety jsem dělal rozhovor s mluvčím společnosti Kellogg’s, který řekl, že tyto malé doporučené velikosti jsou určeny dětem, ale připustil, že dospělí „jedí trochu víc“. Určitě to tak je. Studie z roku 2013 zjistila, že když bylo 140 dospělých Britů v Southendu a Birminghamu požádáno, aby si vysypali normální misku kukuřičných lupínků, 88 % účastníků si vzalo více než 30 gramů. Průměr byl 44 g.

Náš zmatek v porcích v Británii souvisí s tím, že jsme ztratili mnoho základních instinktů pro vaření. Když nám ministerstvo zdravotnictví říká, že ideální porce brokolice jsou „dva růžičky“, zatímco u květáku je to „osm růžiček“, nemá to s běžným jídlem mnoho společného. Naproti tomu průzkum z roku 2010, kterého se zúčastnilo téměř 1 500 starších Jihokorejců, ukázal, že v otázce, kolik se má sníst konkrétních potravin, panuje stále pozoruhodná shoda, a to kvůli tradiční kuchyni. Téměř všichni Korejci v průzkumu se shodli, že porce leštěné bílé rýže je 75 g, sladkých brambor 120 g, špenátu pořádných 40 g a pražených bílých sezamových semínek 1 g.

Bez tohoto druhu sdílených znalostí, které by nás vedly, zůstáváme vydáni na milost a nemilost potravinářskému průmyslu. Ve stavu nadbytku mají potravinářské společnosti dvě možné strategie. Jednou z nich je prodávat nám menší porce za vyšší ceny – letos v lednu společnost Unilever oznámila, že snižuje velikost zmrzlin, jako jsou Magnum a Cornetto, až o třetinu (ačkoli není třeba dodávat, že o stejnou hodnotu nesnížila ceny). Druhým, univerzálnějším přístupem je snaha prodat nám více potravin. V roce 1988 jste si mohli koupit čokoládovou tyčinku Cadbury’s Dairy Milk pouze v jediné velikosti: 54 g. Nyní si ji můžete koupit ve velikostech 49 g, 110 g, 200 g a 360 g. Ve srovnání se skutečně kolosální 360g tyčinkou vypadá stále ještě masivní 110g tyčinka téměř skromně.

Náš problém s porcemi je částečně tento: nikdo nemá rád pojem „méně“. Od dětství jsme vychováváni k touze po přetékající sklenici a obloženém stole. Jednoduchým způsobem, jak to doma řešit, je jednoduše používat menší nádobí. Často se stává, že na konci jídla nemám opravdový hlad, ale toužím po něčem sladkém. Zjistila jsem, že když si vezmu malou misku na namáčení a nasypu do ní cokoli, na co mám chuť – husté čokoládové koláčky, lepkavou halvu -, cítím se spokojená i s malou porcí. Když jsem to zkoušela poprvé, připadalo mi to hloupé. Opravdu by mě talířek mohl oklamat? Ano. Mohla. A vy byste mohli také.

Loni provedli vědci z Cambridgeské univerzity pod vedením Theresy Marteauové, ředitelky oddělení pro výzkum chování a zdraví, experiment v místní cambridgeské hospodě The Pint Shop. Výzkumníci zjistili, že při použití většího skla (370 ml oproti 300 ml) se prodej standardní 175ml odměrky vína zvýšil o 9 %. Marteau, jehož výzkum se zaměřuje na to, jak lze lidi povzbudit ke zdravějšímu chování, poznamenal, že větší sklenice v lidech vyvolávaly pocit, že pijí méně, a proto víno hltali rychleji. Marteau doufá, že se vláda bude podobnými studiemi zabývat a přijme opatření ke snížení dostupnosti velkých porcí. Krátkodobý efekt studie byl však poněkud jiný. Poté, co společnost The Pint Shop zjistila dopad na prodej, podává nyní trvale víno ve větších sklenicích.

Jay Rayner: „Nemám ponětí, co je to rozumná kontrola porcí“