watervrij melkvet (“boterolie”)

Watervrij melkvet, boterolie, kan worden vervaardigd uit boter of uit room. Voor de vervaardiging uit boter wordt gewoonlijk ongezouten boter van zoete room gebruikt, en het proces werkt beter als de boter ten minste een paar weken oud is. Gesmolten boter wordt door een centrifuge geleid, om het vet tot 99,5% te concentreren. Deze olie wordt opnieuw verhit tot 90-95oC en vacuüm gekoeld alvorens te worden verpakt.

De processen voor de produktie van watervrij vet, waarbij room als grondstof wordt gebruikt, zijn gebaseerd op het emulsiesplitsingsprincipe. In het kort komen de processen erop neer dat de room eerst wordt geconcentreerd tot 75% vet of meer, in twee fasen. In beide fasen wordt het vet geconcentreerd in een hermetische afscheider voor het verwijderen van vaste stoffen. De vetbolletjes worden vervolgens mechanisch gebroken, zodat fase-omkering optreedt en het vet vrijkomt. Hierdoor ontstaat een continue vetfase met gedispergeerde waterdruppels, die van de vetfase kunnen worden gescheiden door centrifugering. Dit is vergelijkbaar met de concentratiemethode voor het karnemaken, met toevoeging van de mechanische breuk van de emulsie en een extra afscheider voor de verwijdering van de resterende waterfase.

Een van de belangrijkste machines in het systeem is het mechanische apparaat voor fase-inversie. Dit kan zijn in de vorm van een centrifugaalafscheider voorzien van een getande schijf. De schijf breekt de emulsie af, zodat de vloeistof die de machine verlaat een continue oliefase is, met gedispergeerde waterdruppels en karnemelk. Grotere apparaten kunnen worden uitgerust met een motoraangedreven kartelschijf of met een homogenisator. Na fase-inversie wordt het vet geconcentreerd tot 99,5% of meer in een hermetische separator.

Fractionering van watervrij melkvet

Melkvet is een gecompliceerd mengsel van triglyceriden die talrijke vetzuren bevatten met variërende koolstofketenlengten en verzadigingsgraden. De verhouding van de verschillende aanwezige vetzuren varieert ook naar gelang van de omstandigheden waaronder de melk wordt geproduceerd.

Een methode om melkvet te fractioneren is door thermische behandeling. Het mengsel kan in fracties worden gescheiden op basis van hun smeltpunt. De techniek bestaat erin de gehele hoeveelheid vet te smelten en vervolgens af te koelen tot een vooraf bepaalde temperatuur. De triglyceriden met het hogere smeltpunt zullen dan kristalliseren en bezinken.

In de moderne thermische fractioneringsmethode wordt sedimentatie door de zwaartekracht vervangen door centrifugale scheiding. Aangezien een moderne separator een kracht opwekt die duizenden malen groter is dan de zwaartekracht en aangezien de sedimentatieafstanden zeer kort zijn, verloopt het proces onvergelijkbaar sneller. De kristallisatiefase kan ook worden versneld, omdat de kristallen niet groot hoeven te zijn als centrifugale scheiding wordt toegepast.

Fractionering van melkvet kan ook worden bereikt met superkritische vloeistofextractietechnieken.
Een deel van dit materiaal is met toestemming samengevat uit het Alfa-Laval Dairy Handbook.