Vandfrit mælkefedt (“smørolie”)
Vandfrit mælkefedt, smørolie, kan fremstilles af enten smør eller af fløde. Til fremstilling fra smør anvendes normalt usaltet smør fra sød fløde, og processen fungerer bedre, hvis smørret er mindst et par uger gammelt. Det smeltede smør passerer gennem en centrifuge for at koncentrere fedtet til 99,5 % af mere. Denne olie opvarmes igen til 90-95oC og vakuumkøles inden emballering.
Processerne til fremstilling af vandfrit fedt med fløde som råmateriale er baseret på emulsionsspaltningsprincippet. I korte træk består processerne i, at fløden først koncentreres til 75 % fedt eller derover i to trin. I begge faser koncentreres fedtet i en hermetisk separator med udskillelse af faste stoffer. Derefter nedbrydes fedtkuglerne mekanisk, således at der sker en faseinversion, og fedtet frigøres. Herved dannes en kontinuerlig fedtfase, der indeholder spredte vanddråber, som kan adskilles fra fedtfasen ved centrifugering. Dette svarer til koncentrationsmetoden til smørfremstilling med tilføjelse af den mekaniske brud på emulsionen og en ekstra separator til fjernelse af den resterende vandfase.
En af de vigtigste maskiner i systemet er den mekaniske anordning til faseinversion. Denne kan være i form af en centrifugalseparator udstyret med en savtakket skive. Skiven nedbryder emulsionen, således at den væske, der forlader maskinen, er en kontinuerlig oliefase med spredte vanddråber og kærnemælk. Større udstyr kan være udstyret med en motordreven savtakket skive eller en homogenisator. Efter faseinversionen koncentreres fedtet til 99,5 % eller derover i en hermetisk separator.
Fraktionering af vandfrit mælkefedt
Mælkefedt er en kompliceret blanding af triglycerider, der indeholder talrige fedtsyrer af varierende kulstofkædelængder og mætningsgrader. Andelen af de forskellige tilstedeværende fedtsyrer vil også variere afhængigt af forholdene omkring mælkeproduktionen.
En metode til fraktionering af mælkefedt er termisk behandling. Blandingen kan adskilles i fraktioner på grundlag af deres smeltepunkt. Teknikken består i at smelte hele fedtmængden og derefter afkøle den ned til en forudbestemt temperatur. Triglyceriderne med det højere smeltepunkt vil derefter krystallisere og bundfælde sig.
I den moderne termiske fraktioneringsmetode er bundfældning ved hjælp af tyngdekraften erstattet af centrifugalseparation. Da en moderne separator frembringer en kraft, der er tusindvis af gange større end tyngdekraften, og da sedimentationsafstandene er meget korte, er processen uforligneligt hurtigere. Krystalliseringsfasen kan også fremskyndes, da krystallerne ikke behøver at være store, hvis der anvendes centrifugalseparation.
Fraktionering af mælkefedt kan også opnås ved hjælp af teknikker til ekstraktion af superkritisk væske.
En del af dette materiale er kondenseret fra Alfa-Laval Dairy Handbook, med tilladelse.