Bezwodny tłuszcz mleczny („olej maślany”)

Bezwodny tłuszcz mleczny, olej maślany, może być wytwarzany zarówno z masła jak i ze śmietany. Do produkcji z masła, niesolone masło ze słodkiej śmietany jest zwykle używany, a proces działa lepiej, jeśli masło jest co najmniej kilka tygodni. Stopione masło jest przepuszczane przez wirówkę, aby skoncentrować tłuszcz do 99,5% większej ilości. Olej ten jest ponownie podgrzewany do temperatury 90-95oC i chłodzony próżniowo przed pakowaniem.

Procesy produkcji bezwodnego tłuszczu, wykorzystujące śmietanę jako surowiec, opierają się na zasadzie rozszczepiania emulsji. W skrócie, procesy te polegają na tym, że śmietana jest najpierw zagęszczana do 75% tłuszczu lub więcej, w dwóch etapach. W obu tych etapach tłuszcz jest zagęszczany w hermetycznym separatorze wyrzucającym ciała stałe. Kuleczki tłuszczu są następnie rozbijane mechanicznie, tak aby nastąpiła inwersja faz i tłuszcz został uwolniony. Tworzy to ciągłą fazę tłuszczową zawierającą rozproszone kropelki wody, które mogą być oddzielone od fazy tłuszczowej przez odwirowanie. Jest to metoda podobna do metody zagęszczania przy produkcji masła, z dodatkiem mechanicznego rozerwania emulsji i dodatkowego separatora do usuwania pozostałej fazy wodnej.

Jednym z kluczowych urządzeń w systemie jest urządzenie mechaniczne do odwracania faz. Może ono mieć postać separatora odśrodkowego wyposażonego w ząbkowaną tarczę. Tarcza ta rozbija emulsję tak, że ciecz opuszczająca urządzenie jest ciągłą fazą olejową, z rozproszonymi kroplami wody i maślanką. Większe urządzenia mogą być wyposażone w napędzaną silnikiem tarczę ząbkowaną lub w homogenizator. Po odwróceniu faz, tłuszcz jest zagęszczany do 99,5% lub więcej w hermetycznym separatorze.

Frakcjonowanie bezwodnego tłuszczu mlecznego

Tłuszcz mleczny jest skomplikowaną mieszaniną trójglicerydów, które zawierają liczne kwasy tłuszczowe o różnych długościach łańcucha węglowego i stopniach nasycenia. Proporcje różnych obecnych kwasów tłuszczowych będą się również zmieniać w zależności od warunków towarzyszących produkcji mleka.

Jedną z metod frakcjonowania tłuszczu mlekowego jest obróbka termiczna. Mieszanina może być rozdzielona na frakcje na podstawie ich temperatury topnienia. Technika ta polega na stopieniu całej ilości tłuszczu, a następnie schłodzeniu go do wcześniej ustalonej temperatury. Trójglicerydy o wyższej temperaturze topnienia będą się wtedy krystalizować i osiadać.

W nowoczesnej metodzie frakcjonowania termicznego, sedymentacja grawitacyjna jest zastępowana przez separację odśrodkową. Ponieważ nowoczesny separator wytwarza siłę tysiące razy większą od siły grawitacji, a odległości sedymentacji są bardzo krótkie, proces jest nieporównywalnie szybszy. Etap krystalizacji może być również przyspieszony, ponieważ kryształy nie muszą być duże, jeśli zastosowane jest oddzielanie odśrodkowe.

Frakcjonowanie tłuszczu mlecznego może być również wykonane za pomocą technik ekstrakcji cieczy w stanie nadkrytycznym.
Część tego materiału została skondensowana z Alfa-Laval Dairy Handbook, za pozwoleniem.