Water Kefir vs. Kombucha: ¿Cuál es la diferencia?

Las modas alimentarias van y vienen rápidamente estos días. Cuando un extraño brebaje gastronómico hace furor, a menudo se convierte en protagonista de un breve artículo de Buzzfeed, y luego sus 15 minutos de fama ya han pasado por la mitad.

Pero algunas tendencias culinarias perduran, especialmente cuando tienen que ver con la salud. La hierba de trigo apareció por primera vez en los años 90, y sigue vigente. La col rizada apareció por primera vez a principios de los años ochenta y no parece que vaya a desaparecer. Y hay otra moda alimentaria de bienestar que parece tener un gran poder de permanencia: Kombucha y otras bebidas cargadas de bacterias beneficiosas para el intestino.

Como el oro líquido, las bebidas ricas en probióticos se están ganando el corazón (y el estómago) de los consumidores de todo el mundo por sus beneficios inherentes para la salud y sus refrescantes sabores. La favorita para ser la bebida más demandada de 2016 es la fermentada, totalmente natural y -a pesar de que cuesta 4 dólares cada una en Whole Foods- realmente fácil de hacer. Si no lo sabes, ahora lo sabes: La kombucha y el agua de kéfir son las bebidas del momento, aunque sean un poco difíciles de tragar al principio.

Brian Tortora, director de cultura de Thrive Market, es ahora un devoto bebedor de kombucha, pero la primera vez que la probó? Se resistió. «Pensé que era la bebida más asquerosa del mundo», dice Tortora. «Juré que no volvería a tocarla… pero luego empecé a beberla en las fiestas en lugar de vino y cerveza. Ahora, soy definitivamente adicta al ‘booch-siempre está en mi nevera».

Investigamos qué es lo que hace que estos súper-elixires sean tan tentadores, las diferencias entre ambos y cómo hacerlos en tu propia cocina.

¿Qué es la kombucha?

Aunque parece que acaba de volverse locamente popular, la kombucha no es nueva. Los primeros registros del «Té de la Inmortalidad» fermentado provienen de China en el año 221 a.C. durante la dinastía Tsin. Se consumía como remedio popular para todo, desde la artritis hasta el cáncer, y acabó extendiéndose por Asia y Europa del Este antes de que su popularidad pareciera haberse estancado a principios del siglo XX. Ahora la gente bebe kombucha debido a las bacterias probióticas que se desarrollan durante el proceso de fermentación (llegaremos a eso en un momento).

Estas bacterias son como las que se encuentran en el yogur, el chucrut o el kimchi: los alimentos fermentados producen naturalmente cultivos activos vivos que favorecen una mejor digestión y pueden mejorar la salud en general.

La kombucha es esencialmente té negro o verde fermentado. Pero no se puede dejar una vieja taza de sencha en la encimera y volver unos días más tarde esperando encontrar una bebida milagrosa para la salud: el proceso de fermentación se pone en marcha gracias a una colonia simbiótica de bacterias conocida como SCOBY.

Un SCOBY, a veces llamado cultivo iniciador, se parece un poco a un panqueque plano y viscoso, no exactamente apetecible. Pero es absolutamente necesario para hacer kombucha, porque está lleno de todas las bacterias beneficiosas. Cuando se combina con el té negro y el azúcar y se deja solo, el iniciador digiere el azúcar y produce una serie de ácidos orgánicos, aminoácidos y microorganismos probióticos.

Los productos del proceso de fermentación son los que dan a la kombucha todos sus beneficios para la salud, es decir, los cultivos de bacterias amistosas.

Beneficios para la salud del té de kombucha

Debido a que está hecho de té verde o negro, rico en antioxidantes, y a que tiene probióticos, la kombucha es bastante saludable. Por desgracia, la mayoría de los estudios que examinan sus efectos aún no han sido corroborados en humanos. Pero hasta que lo estén, probablemente todavía es seguro decir que un kombucha de vez en cuando sólo puede ser bueno para usted.

Lucha contra los radicales libres

El té verde es básicamente una de las bebidas más saludables del planeta. Cargado de polifenoles, poderosos compuestos que actúan como antioxidantes en el cuerpo, puede prevenir el daño celular de los radicales libres. Y como la kombucha suele estar hecha de té verde, cuenta con los mismos polifenoles útiles.

Apoya un hígado sano y la desintoxicación

Beber kombucha parece tener un fuerte efecto en la salud del hígado y la desintoxicación. En estudios realizados en ratas, los investigadores encontraron que beber regularmente kombucha reduce la toxicidad general del hígado hasta en un 70 por ciento. Esto significa que el hígado puede funcionar de forma óptima y eliminar las toxinas a las que estamos expuestos (ya sea a través de nuestra dieta o del medio ambiente) con mayor facilidad. Anecdóticamente, la kombucha es conocida como una ayuda para la resaca, tal vez porque anima al hígado a mantenerse fuerte.

Mata las bacterias malas y ayuda a las buenas

Los novatos en la kombucha a menudo se sorprenden por el sabor avinagrado y a veces agrio de la bebida. Lo que sorprende a sus papilas gustativas es el ácido acético, el ingrediente clave del vinagre de sidra de manzana y un subproducto del proceso de fermentación. Al igual que en el ACV, el ácido acético de la kombucha es antibacteriano, y puede tener suficiente poder antimicrobiano como para rivalizar con los antibióticos.

Lo bueno, sin embargo, es que a diferencia de los antibióticos (que pueden acabar con las bacterias dañinas y beneficiosas), la kombucha fomenta el crecimiento de microbios saludables en el intestino.

Baja los niveles de azúcar en la sangre

Con el tiempo, los niveles de azúcar en la sangre constantemente elevados pueden conducir al aumento de peso, la resistencia a la insulina, e incluso la diabetes. Mantenga el suyo bajo control bebiendo un poco de kombucha: en un estudio realizado en ratas diabéticas, beber el ‘booch ralentizó la digestión de los carbohidratos, reduciendo a su vez los niveles de azúcar en sangre. Bebe un poco durante una comida rica en carbohidratos para evitar un futuro colapso de azúcar.

Afecta positivamente a los niveles de colesterol

Los bebedores de té verde tienen un 31 por ciento menos de probabilidades de desarrollar enfermedades del corazón, pero si realmente te preocupa la salud del corazón, empieza a preparar un poco de kombucha de té verde. Los estudios han demostrado que beberlo a diario mejora seriamente los marcadores de los niveles de colesterol LDL y HDL en unos 30 días.

Cómo hacer kombucha, paso a paso

Si te gusta el sabor, no hay razón para no beber kombucha a menudo: ¡Es fácil y realmente barato de hacer! Todo lo que necesitas son unos pocos suministros y un poco de paciencia. Tendrás que comprar tu propia SCOBY (te recomendamos esta), pero lo bueno es que puedes utilizarla una y otra vez, cada vez que hagas un nuevo lote. Sigue adelante, y echa un vistazo a nuestro vídeo a continuación!

Paso 1: Rehidratar la SCOBY

Tu SCOBY vendrá deshidratada, así que tendrás que revivirla. Comienza disolviendo ¼ de taza de azúcar blanco orgánico sin blanquear con un poco de agua caliente en un tarro de cristal del tamaño de un cuarto de galón con una gran abertura.

Sabemos lo que estás pensando: ¡¿azúcar!? Normalmente no recomendamos el material blanco, pero no tenga miedo de usar un poco aquí – es el edulcorante que mantendrá el nivel de pH más consistente, que es crucial. Además, el cultivo se alimenta del azúcar, por lo que cuando esté fermentado el nivel de azúcar será bastante bajo. Ni siquiera intentes usar miel o azúcar de arce; simplemente no funcionará y arruinarás tu SCOBY. Una vez que el azúcar se haya disuelto, llene el tarro hasta ¾ de su capacidad con más agua caliente.

A continuación, añada vinagre blanco destilado para llenar el tarro. Esto mantiene el pH en el lado ácido y evita que se forme moho en el líquido.

A continuación, añada dos bolsas de té verde, oolong o negro para dejarlo reposar. Si desea utilizar té de hierbas, mézclelo con té verde, oolong o negro para mantener un nivel de pH óptimo. Deje reposar durante 10 minutos, o hasta que el líquido se haya enfriado a temperatura ambiente. A continuación, añada la SCOBY deshidratada y cubra el tarro con un filtro de café o un paño sujeto con una goma elástica para mantener los insectos y las partículas fuera de la mezcla.

Guarde el tarro en un lugar cálido y alejado de la luz solar directa -a unos 75 grados Fahrenheit o más- y déjelo reposar. Es posible que empiece a formarse un nuevo cultivo, apareciendo primero como una neblina blanca y luego formando un disco blanco. Mientras no se vuelva verde, negro o naranja, no hay que preocuparse por el moho. Si empieza a cambiar de color, tíralo y vuelve a empezar.

Después de 21 a 28 días, el cultivo debería estar perfectamente reactivado y listo para la elaboración de cerveza. Aunque se puede beber, el líquido que queda en el frasco no es técnicamente kombucha, sino té de inicio. Reserve un poco para utilizarlo en su primera tanda.

Paso 2: Dejar que se infusione

Si no se formó un nuevo cultivo, no es gran cosa -puede tomar algunos intentos. Puedes utilizar el cultivo rehidratado, conocido como la madre (el nuevo cultivo sería el «bebé»). Los cultivos duran meses, y usted sabrá cuando es el momento de uno nuevo cuando básicamente deja de funcionar.

Para preparar su primera kombucha, siga los mismos pasos que hizo para rehidratar el SCOBY-mezcle el azúcar con agua caliente, añada alrededor de una taza de su té de inicio, eche un par de bolsas de té, y añada el cultivo madre (y el bebé). A diferencia de cuando se inicia el cultivo, el tiempo de elaboración de la kombucha es un poco más variable: De 5 a 7 días está bien para un sabor más dulce, pero un tiempo de cocción más largo produce una bebida más fuerte e intensa con un mayor valor nutricional. Para darle un sabor afrutado como el que se vende en las tiendas de dietética, añada a su bebida unas cucharadas de zumo recién exprimido.

Cada lote de kombucha producirá un nuevo cultivo, que podrá tirar, compostar o regalar a sus amigos.

¿Qué es el kéfir de agua?

La kombucha es estupenda, pero su sabor no es para todos. Aunque algunos se convierten en conversos, como Tortora, otros nunca se acostumbran a su sabor agrio y avinagrado. Según Mark Parq, disidente de la kombucha y editor, es francamente desagradable: «No soy un fan. La probé y me desagradó inmediatamente. No me importa lo saludable que sea, creo que es mejor beber agua en su lugar».

Si está en el campo de Parq, pero todavía quiere subirse a la moda de las bebidas probióticas, pruebe el kéfir de agua, una bebida burbujeante lactofermentada y fácil de hacer que es similar a la soda, pero mucho más saludable. Todavía no es tan popular como la kombucha, pero confíe en nosotros, es posible que la haga desaparecer.

Beneficios para la salud del kéfir de agua

Es posible que ya conozca el kéfir de leche, un yogur que se puede beber a sorbos y que está cargado de bacterias probióticas. Los granos de kéfir de leche y de agua (pequeños cultivos iniciadores que parecen cristales) tienen un aspecto similar, pero sus historias de origen son muy diferentes.

El proceso de elaboración del kéfir de leche se originó en Europa del Este, y su nombre deriva de la palabra turca que significa «sentirse bien después de comer» -sí, ¡hay una palabra entera para eso! Pero los orígenes del kéfir de agua se remontan a México, donde se utiliza para hacer una bebida fermentada llamada tepache a partir de piña, azúcar moreno y canela.

El kéfir tiene más bacterias beneficiosas que la kombucha, por lo que sin duda mejora la digestión. Y si eres alérgico o sensible a los lácteos, ¡el kéfir de agua es una gran opción! Aquí están algunas de las otras maneras hace su cuerpo bueno:

Mata las bacterias malas

Las lacto-bacterias del kéfir que luchan contra los gérmenes que causan infecciones. De hecho, hay un probiótico llamado Lactobacillus kefiri, que es exclusivo del kéfir, que se ha demostrado que impide el crecimiento de bacterias dañinas como la Salmonella y la E. coli. Y el kefiran, un tipo de carbohidrato que sólo se encuentra en el kéfir, también tiene propiedades antibacterianas cuando se expone a gérmenes como el Streptococcus.

Fortalece el sistema inmunitario

Al igual que en la kombucha, las bacterias beneficiosas del kéfir de agua favorecen la digestión y la salud intestinal en general. El producto final es una fuente diversa de probióticos, con más de 30 cepas de bacterias y levaduras, y eso es algo bueno.

Podría prevenir el cáncer

En un estudio realizado con células de cáncer de mama humanas, el extracto de kéfir redujo el número de células en un 56 por ciento. Aunque estos resultados son preliminares, es una señal de que los probióticos pueden inhibir el crecimiento de los tumores. Esto podría deberse a que descomponen la formación de compuestos cancerígenos y estimulan el sistema inmunológico simultáneamente, realizando una especie de golpe de uno a dos sobre los compuestos destructivos.

Cómo hacer kéfir de agua, paso a paso

Hacer kéfir de agua requiere menos espera que elaborar kombucha, pero es igual de barato. Recomendamos utilizar un kit de inicio como este, que viene con granos de agua deshidratados.

Paso 1: rehidratar los granos

Al igual que cuando activaste la SCOBY para la kombucha, añadirás los granos secos a un tarro de cristal enfriado con agua azucarada disuelta. Recuerda que los cultivos de bacterias y levaduras de los granos se alimentan de azúcar blanco, por lo que sustituirlo por sirope de arce o miel no funcionará. Cubre el tarro con un filtro de café o un paño de cocina, asegúralo con una goma elástica y déjalo reposar en un lugar cálido durante 3 o 4 días. Cuando estén listos, los granos deben estar hinchados y translúcidos. Cuele los granos, tire el agua y prepárese para hacer su primer lote.

Paso 2: Prepare el agua de kéfir

Use una proporción de 1 taza de agua por 1 cucharada de azúcar para preparar la nueva agua de azúcar. Añade los granos al agua, tápala y déjala reposar en un lugar cálido de 24 a 48 horas. Sabrás que ha terminado el cultivo porque verás pequeñas burbujas en el líquido y se volverá turbio. No cultives durante más de 48 horas; no hará que tu bebida sea más fuerte y sólo hará que salga demasiado picante.

Paso 3: Aromatizarlo

El kéfir de agua tiene un sabor semidulce; disfrútalo tal cual o añádele algo de sabor. Nos encanta mezclarlo con zumos de frutas naturales, frutos secos o fruta fresca para darle una sensación de refresco de frutas.

Paso 4: ¡haz más y comparte!

Los granos de kéfir necesitan permanecer en agua azucarada constantemente para prosperar, así que asegúrate de tener otro lote de agua listo para cultivar cuando termines el primero; básicamente, una vez que actives los granos estarás haciendo constantemente un nuevo lote de kéfir de agua para mantener los granos vivos. Puedes embotellar y almacenar el kéfir de agua vertiéndolo en botellas tipo Grolsch u otros recipientes con cierre hermético. Si has añadido zumo de frutas y lo has embotellado, el kéfir seguirá fermentando un poco. No pasa nada, pero puede provocar un aumento de presión en la botella, así que asegúrate de hacerla «eructar» (abrir la tapa para liberar parte del gas) o asegurar bien la tapa para que no se salga.

Una vez que active los granos, tendrá un flujo bastante constante de kéfir de agua – ¡perfecto para compartir!

¿Cuál es mejor?

La kombucha y el kéfir de agua son ambos excelentes para usted, y definitivamente mejor que la soda! Son bajos en azúcar, proporcionan probióticos beneficiosos, y vienen con un montón de otros beneficios para la salud. Mientras que la kombucha parece tener más nutrientes como enzimas y antioxidantes, el kéfir de agua gana cuando se trata de bacterias probióticas. Todo depende del sabor que prefieras, pero teniendo en cuenta lo fácil y barato que es preparar cada uno de ellos en casa, ¡deberías probar ambos!

Foto: Alicia Cho