Water Kefir vs. Kombucha: qual è la differenza?

Le manie alimentari vanno e vengono velocemente in questi giorni. Quando uno strano intruglio gastronomico fa il botto, spesso segue un ruolo da protagonista in una breve lista di Buzzfeed nel giro di pochi giorni e poi i suoi 15 minuti di fama sono già a metà strada.

Ma alcune tendenze culinarie durano, specialmente quando hanno a che fare con la salute. L’erba di grano è spuntata per la prima volta negli anni ’90, ed è ancora in giro. Il cavolo è entrato in scena all’inizio degli anni ’80 e non sembra andare da nessuna parte. E c’è un’altra moda alimentare del benessere che sembra avere un grande potere di permanenza: Kombucha, e altre bevande caricate con batteri buoni per il tuo intestino.

Come l’oro liquido, le bevande ricche di probiotici stanno conquistando i cuori (e gli stomaci) dei consumatori di tutto il mondo a causa dei loro benefici per la salute e dei sapori rinfrescanti. Il front-runner per la bevanda più richiesta del 2016 è fermentata, tutta naturale, e – nonostante il fatto che vada a 4 dollari a schioppo da Whole Foods – davvero facile da fare. Se non lo sai, ora lo sai: Kombucha e acqua di kefir sono le bevande du jour, anche se sono un po’ difficili da ingoiare all’inizio.

Brian Tortora, direttore della cultura di Thrive Market, è ora un devoto bevitore di kombucha, ma la prima volta che ha provato? Si è tirato indietro. “Ho pensato che fosse la bevanda più disgustosa di sempre!” dice Tortora. “Ho giurato che non l’avrei mai più toccata… ma poi ho iniziato a berla alle feste al posto del vino e della birra. Ora, sono decisamente dipendente dal ‘booch – è sempre nel mio frigo.”

Diremo cosa rende questi super-elisir così allettanti, le differenze tra i due, e come farli nella propria cucina.

Cos’è il kombucha?

Anche se sembra che sia appena diventato follemente popolare, il kombucha non è nuovo. Le prime testimonianze del “tè dell’immortalità” fermentato provengono dalla Cina nel 221 a.C. durante la dinastia Tsin. Veniva consumato come rimedio popolare per tutto, dall’artrite al cancro, diffondendosi infine attraverso l’Asia e l’Europa orientale prima che la sua popolarità sembra essersi arrestata intorno ai primi anni del 1900. Ora la gente beve kombucha a causa dei batteri probiotici che si sviluppano durante il processo di fermentazione (ci arriveremo tra un momento).

Questi batteri sono come quelli che si trovano nello yogurt, nei crauti o nel kimchi – gli alimenti fermentati producono naturalmente culture attive vive che favoriscono una migliore digestione e possono migliorare la salute in generale.

Kombucha è essenzialmente tè nero o verde fermentato. Ma non si può semplicemente lasciare una vecchia tazza di sencha sul bancone e tornare qualche giorno più tardi aspettandosi di trovare una bevanda miracolosa per la salute – il processo di fermentazione è avviato da una colonia simbiotica di batteri noti come SCOBY.

Uno SCOBY, a volte chiamato una cultura starter, assomiglia un po’ a una frittella piatta e viscida – non esattamente appetitosa. Ma è assolutamente necessario per fare il kombucha, perché è pieno di tutti i batteri benefici. Se combinato con tè nero e zucchero e lasciato solo, lo starter digerisce lo zucchero e produce una serie di acidi organici, aminoacidi e microrganismi probiotici.

I prodotti del processo di fermentazione sono quelli che danno al kombucha tutti i suoi benefici per la salute, ovvero le colture di batteri amici.

Benefici per la salute del tè kombucha

Perché è fatto con tè verde o nero ricco di antiossidanti e ha probiotici, il kombucha è piuttosto salutare. Purtroppo, la maggior parte degli studi che esaminano i suoi effetti non sono ancora stati comprovati sugli esseri umani. Ma finché non lo saranno, è probabilmente ancora sicuro dire che un kombucha ogni tanto non può che farvi bene.

Combatte i radicali liberi

Il tè verde è fondamentalmente una delle bevande più sane del pianeta. Carico di polifenoli, potenti composti che agiscono come antiossidanti nel corpo, può prevenire i danni alle cellule dei radicali liberi. E poiché il kombucha è spesso fatto con il tè verde, vanta gli stessi utili polifenoli.

Supporta un fegato sano e la disintossicazione

Bere kombucha sembra avere un forte effetto sulla salute del fegato e la disintossicazione. In studi condotti sui ratti, i ricercatori hanno scoperto che bere regolarmente kombucha riduce la tossicità complessiva del fegato fino al 70 per cento. Ciò significa che il fegato può funzionare in modo ottimale, e cancellare le tossine a cui siamo esposti (sia attraverso la nostra dieta o l’ambiente) più facilmente. Aneddoticamente, il kombucha è conosciuto come l’aiutante dei postumi di una sbornia, forse perché incoraggia il fegato a rimanere forte.

Uccide i batteri cattivi e aiuta i batteri buoni

I neofiti del kombucha sono spesso presi alla sprovvista dal gusto acetoso e talvolta acido della bevanda. Ciò che sconvolge le loro papille è l’acido acetico, l’ingrediente chiave dell’aceto di sidro di mele e un sottoprodotto del processo di fermentazione. Come in ACV, l’acido acetico nel kombucha è antibatterico, e può avere abbastanza potere antimicrobico per rivaleggiare con gli antibiotici.

La cosa buona, però, è che a differenza degli antibiotici (che possono uccidere i batteri nocivi e benefici), kombucha incoraggia la crescita di microbi sani nell’intestino.

Bassa i livelli di zucchero nel sangue

Con il tempo, livelli di zucchero nel sangue costantemente elevati possono portare ad un aumento di peso, resistenza all’insulina e persino al diabete. Tieni il tuo sotto controllo sorseggiando del kombucha: in uno studio condotto su ratti diabetici, bere il ‘booch’ ha rallentato la digestione dei carboidrati, riducendo a sua volta i livelli di zucchero nel sangue. Sorseggiane un po’ durante un pasto ricco di carboidrati per prevenire un futuro crollo degli zuccheri.

Influisce positivamente sui livelli di colesterolo

I bevitori di tè verde hanno il 31% di probabilità in meno di sviluppare malattie cardiache – ma se sei davvero preoccupato per la salute del cuore, inizia a preparare del kombucha di tè verde. Gli studi hanno dimostrato che berlo ogni giorno migliora seriamente i marcatori dei livelli di colesterolo LDL e HDL in circa 30 giorni.

Come fare il kombucha, passo dopo passo

Se ti piace il sapore, non c’è motivo di non bere molto kombucha: È facile e davvero poco costoso da fare! Tutto ciò di cui hai bisogno sono alcune forniture e un po’ di pazienza. Avrai bisogno di comprare il tuo SCOBY (ti consigliamo questo), ma la cosa buona è che puoi usarlo più e più volte, ogni volta che fai un nuovo lotto. Seguiteci, e guardate il nostro video qui sotto!

Passo 1: Reidratare lo SCOBY

Il vostro SCOBY verrà disidratato, quindi avrete bisogno di ravvivarlo. Inizia sciogliendo ¼ di tazza di zucchero bianco biologico non sbiancato con un po’ di acqua calda in un barattolo di vetro da un quarto con una grande apertura.

Sappiamo cosa stai pensando: zucchero!?! Normalmente non raccomandiamo la roba bianca, ma non abbiate paura di usarne un po’ qui – è il dolcificante che manterrà il livello di pH più costante, che è cruciale. Inoltre, la coltura si nutre di zucchero, quindi quando sarà fermentata il numero di zuccheri sarà piuttosto basso. Non provate nemmeno ad usare miele o zucchero d’acero; semplicemente non funzionerà, e rovinerete il vostro SCOBY. Una volta che lo zucchero è sciolto, riempire il barattolo circa ¾ del modo pieno con più acqua calda.

Poi, aggiungere in aceto bianco distillato per riempire il barattolo. Questo mantiene il pH sul lato acido e impedisce alla muffa di formarsi nel liquido.

Poi, aggiungi due bustine di tè verde, oolong o nero da mettere in infusione. Se vuoi usare il tè alle erbe, mescolalo con il tè verde, oolong o nero per mantenere un livello di pH ottimale. Riposare per 10 minuti, o fino a quando il liquido si è raffreddato a temperatura ambiente. Quindi aggiungere lo SCOBY disidratato e coprire il vaso con un filtro da caffè o un panno fissato con un elastico per mantenere gli insetti e le particelle fuori dal mix.

Rimuovere il vaso in un luogo caldo fuori dalla luce diretta del sole – circa 75 gradi Fahrenheit o più caldo – e lasciarlo riposare. Una nuova cultura può iniziare a formarsi, prima apparendo come una nebbia bianca, poi formando un disco bianco. Finché non diventa verde, nero o arancione, non c’è bisogno di preoccuparsi della muffa. Se comincia a cambiare colore, buttalo e ricomincia da capo.

Dopo 21-28 giorni, la coltura dovrebbe essere perfettamente riattivata e pronta per la fermentazione. Anche se si può bere, il liquido rimasto nel barattolo non è tecnicamente kombucha – è un tè di avviamento. Mettine da parte un po’ per usarlo nel tuo primo lotto.

Step 2: Lascialo fermentare

Se non si è formata una nuova coltura, non c’è problema – può richiedere qualche tentativo. Puoi usare la coltura reidratata, conosciuta come la madre (la nuova coltura sarebbe il “bambino”). Le culture durano per mesi, e saprai quando è il momento per una nuova quando fondamentalmente smette di lavorare.

Per preparare il tuo primo kombucha, segui gli stessi passi che hai fatto per reidratare lo SCOBY-mescola lo zucchero con acqua calda, aggiungi circa una tazza di tè di avviamento, butta dentro un paio di bustine di tè, e aggiungi la cultura madre (e bambino). A differenza di quando si avvia la cultura, il tempo di fermentazione per il kombucha è un po’ più variabile: Da 5 a 7 giorni va bene per un sapore più dolce, ma un tempo di infusione più lungo produce una bevanda più forte e intensa con un valore nutrizionale più alto. Per dargli un sapore fruttato come quello venduto nei negozi di alimenti naturali, e qualche cucchiaio di succo spremuto fresco alla bevanda.

Ogni lotto di kombucha è probabile che produca una nuova cultura, che si può buttare via, compost, o regalare agli amici!

Che cos’è il kefir d’acqua?

Kombucha è grande, ma il gusto non è per tutti. Anche se alcuni si convertono come Tortora, altri non si riscaldano mai al gusto acre e acerbo. Secondo il dissidente ed editore Mark Parq, il kombucha è assolutamente disgustoso: “Non sono un fan. L’ho assaggiato e mi è subito dispiaciuto. Non mi interessa quanto sia salutare – penso che sia meglio per me bere acqua invece.”

Se sei nel campo di Parq, ma vuoi ancora saltare sulla tendenza delle bevande probiotiche, prova il kefir d’acqua – una bevanda frizzante facile da fare, latto-fermentata che è simile alla soda, ma molto più sana. Non è ancora così popolare come il kombucha, ma fidati di noi, è solo potrebbe soffiare via ‘booch.

Benefici per la salute del kefir d’acqua

Potresti già avere familiarità con il kefir di latte, uno yogurt sorseggiabile che è carico di batteri probiotici. I grani di kefir di latte e d’acqua (piccole colture starter che sembrano cristalli) sono simili, ma hanno origini molto diverse.

Il processo di produzione del kefir di latte è nato nell’Europa dell’Est, e il suo nome deriva dalla parola turca che significa “sentirsi bene dopo aver mangiato” – sì, c’è una parola intera per questo! Ma le origini del kefir d’acqua possono essere fatte risalire al Messico, dove viene usato per fare una bevanda fermentata chiamata tepache da ananas, zucchero di canna e cannella.

Il kefir ha più batteri benefici di quanto ne abbia il kombucha, quindi migliora certamente la digestione. E se sei allergico o sensibile ai latticini, il kefir d’acqua è una grande opzione! Ecco alcuni degli altri modi in cui fa bene al tuo corpo:

Uccide i batteri cattivi

I lattobatteri del kefir che combattono i germi che causano infezioni. Infatti, c’è un probiotico chiamato Lactobacillus kefiri, che è unico nel kefir, che ha dimostrato di prevenire la crescita di batteri nocivi come Salmonella ed E. coli. E il kefiran, un tipo di carboidrati che si trova solo nel kefir, ha anche proprietà antibatteriche quando è esposto a germi come lo Streptococco.

Forza il sistema immunitario

Come nel kombucha, i batteri benefici del kefir d’acqua promuovono la digestione e la salute generale dell’intestino. Il prodotto finale è una fonte diversificata di probiotici con oltre 30 ceppi di batteri e lieviti – e questa è una buona cosa!

Potrebbe prevenire il cancro

In uno studio condotto su cellule umane di cancro al seno, l’estratto di kefir ha ridotto il numero di cellule del 56%. Anche se questi risultati sono preliminari, è un segno che i probiotici possono inibire la crescita del tumore. Questo potrebbe essere dovuto al fatto che abbattono la formazione di composti cancerogeni e stimolano il sistema immunitario contemporaneamente, eseguendo una sorta di uno-due pugni sui composti distruttivi.

Come fare il kefir d’acqua, passo dopo passo

Fare il kefir d’acqua richiede meno attesa che preparare il kombucha, ma è altrettanto economico. Si consiglia di utilizzare uno starter kit come questo, che viene fornito con grani d’acqua disidratati.

Passo 1: Reidratare i grani

Proprio come quando si attiva lo SCOBY per il kombucha, si aggiungono i grani secchi a un barattolo raffreddato di acqua zuccherata disciolta. Ricordate, i batteri e le culture di lievito nei grani si nutrono di zucchero bianco, quindi sostituendo in sciroppo d’acero o miele qui non funzionerà. Coprire il barattolo con un filtro da caffè o un canovaccio, fissarlo con un elastico e lasciarlo riposare in un luogo caldo per 3 o 4 giorni. Quando sono pronti, i chicchi dovrebbero essere gonfi e traslucidi. Scolali, scarica l’acqua e preparati a fare il tuo primo lotto!

Fase 2: Preparare l’acqua di kefir

Utilizza un rapporto di 1 tazza d’acqua per 1 cucchiaio di zucchero per preparare la nuova acqua zuccherata. Aggiungi i grani all’acqua, copri e lascia riposare in un luogo caldo per 24-48 ore. Saprai che la coltura è terminata perché vedrai delle piccole bolle nel liquido e diventerà torbido. Non coltivare più a lungo di 48 ore: non renderà la tua bevanda più forte, e la renderà solo troppo pungente.

Fase 3: aromatizzarla

Il kefir d’acqua ha un sapore semi-dolce; gustalo così com’è, o aggiungi un po’ di sapore. Ci piace mescolare succhi di frutta naturali, frutta secca o frutta fresca per dargli una sensazione di soda alla frutta.

Fase 4: Fanne di più e condividilo!

I grani di kefir hanno bisogno di rimanere costantemente in acqua zuccherata per prosperare, quindi assicurati di avere un’altra partita di acqua pronta per la coltura quando hai finito la prima – in pratica, una volta attivati i grani dovrai fare costantemente una nuova partita di kefir d’acqua per mantenere vivi i grani. Potete imbottigliare e conservare il kefir d’acqua versandolo in bottiglie stile Grolsch o in altri contenitori a chiusura ermetica. Se hai aggiunto del succo di frutta e l’hai imbottigliato, il kefir continuerà a fermentare un po’. Questo va bene, ma può causare un accumulo di pressione nella bottiglia, quindi assicurati di “ruttare” (aprire il coperchio per rilasciare un po’ di gas) o di fissare saldamente il coperchio in modo che non si stacchi.

Una volta attivati i grani, avrai un flusso piuttosto costante di kefir d’acqua in arrivo, perfetto per la condivisione!

Che cosa è meglio?

Kombucha e kefir d’acqua sono entrambi ottimi per te, e sicuramente meglio della soda! Sono a basso contenuto di zucchero, forniscono probiotici benefici e hanno un sacco di altri benefici per la salute. Mentre il kombucha sembra avere più nutrienti come enzimi e antiossidanti, il kefir d’acqua vince quando si tratta di batteri probiotici. Si tratta davvero di una questione di gusti, ma considerando quanto sia facile ed economico prepararli a casa, dovresti provarli entrambi!

Foto di credito: Alicia Cho