Waterkefir vs. kombucha: wat is het verschil?

Voedsel rages komen en gaan snel deze dagen. Als een vreemd, gastronomisch brouwsel opgang maakt, volgt vaak binnen een paar dagen een hoofdrol in een Buzzfeed-lijstje – en dan zijn de 15 minuten van roem al halverwege voorbij.

Maar sommige culinaire trends houden stand – vooral als ze te maken hebben met gezondheid. Tarwegras dook voor het eerst op in de jaren ’90, en het is er nog steeds. Boerenkool kwam voor het eerst op de scène in de vroege aughts, en lijkt nergens heen te gaan. En er is nog een wellness-voedingsrage die een grote blijvende kracht lijkt te hebben: Kombucha, en andere dranken geladen met goed-voor-je-maag bacteriën.

Als vloeibaar goud, veroveren probiotica-rijke drankjes de harten (en magen) van consumenten overal vanwege hun inherente gezondheidsvoordelen en verfrissende smaken. De koploper voor de meest gevraagde drank van 2016 is gefermenteerd, volledig natuurlijk, en – ondanks het feit dat het voor $ 4 per pop bij Whole Foods gaat – heel gemakkelijk te maken. Als je het nog niet wist, weet je het nu: Kombucha en kefirwater zijn de drankjes du jour, zelfs als ze in het begin een beetje moeilijk te slikken zijn.

Brian Tortora, de directeur cultuur van Thrive Market, is nu een toegewijde kombucha-drinker, maar de eerste keer dat hij het probeerde? Hij stribbelde tegen. “Ik vond het het meest walgelijke drankje ooit!” zegt Tortora. “Ik zwoer dat ik het nooit meer zou aanraken… maar toen begon ik het op feestjes te drinken in plaats van wijn en bier. Nu ben ik absoluut verslaafd aan de ‘booch’ – het staat altijd in mijn koelkast.”

We gaan dieper in op wat deze super-elixirs zo verleidelijk maakt, de verschillen tussen de twee, en hoe je ze in je eigen keuken kunt maken.

Wat is kombucha?

Ondanks dat het lijkt alsof het net razend populair is geworden, is kombucha niet nieuw. De eerste vermeldingen van de gefermenteerde “Thee der Onsterfelijkheid” komen uit China in 221 voor Christus tijdens de Tsin Dynastie. Het werd gedronken als volksremedie tegen van alles, van artritis tot kanker, en verspreidde zich uiteindelijk door Azië en Oost-Europa voordat de populariteit rond 1900 tot stilstand lijkt te zijn gekomen. Nu drinken mensen kombucha vanwege de probiotische bacteriën die zich ontwikkelen tijdens het fermentatieproces (daar komen we zo op).

Deze bacteriën zijn van het soort dat je zou vinden in yoghurt, zuurkool, of kimchi-gefermenteerd voedsel produceert van nature levende actieve culturen die een betere spijsvertering bevorderen en de gezondheid in het algemeen kunnen verbeteren.

Kombucha is in wezen gefermenteerde zwarte of groene thee. Maar je kunt niet zomaar een oud kopje sencha op het aanrecht laten staan en een paar dagen later terugkomen in de verwachting een wonderbaarlijk gezondheidsdrankje aan te treffen – het fermentatieproces wordt op gang gebracht door een symbiotische kolonie bacteriën die bekend staat als een SCOBY.

Een SCOBY, soms een startercultuur genoemd, ziet er een beetje uit als een platte, slijmerige pannenkoek – niet bepaald smakelijk. Maar het is absoluut noodzakelijk voor het maken van kombucha, omdat het vol zit met alle nuttige bacteriën. In combinatie met zwarte thee en suiker en met rust gelaten, verteert de starter de suiker en produceert een scala aan organische zuren, aminozuren, en probiotische micro-organismen.

De producten van het fermentatieproces zijn wat kombucha al zijn gezondheidsvoordelen geeft – namelijk vriendelijke bacterieculturen.

Gezondheidsvoordelen van kombucha thee

Omdat het gemaakt is van antioxidant-rijke groene of zwarte thee en probiotica bevat, is kombucha behoorlijk dang gezond. Helaas zijn de meeste onderzoeken naar de effecten nog niet op mensen uitgevoerd. Maar totdat ze zijn, is het waarschijnlijk nog steeds veilig om te zeggen dat een kombucha zo nu en dan alleen maar goed voor je kan zijn.

Bestrijdt vrije radicalen

Groene thee is in principe een van de gezondste dranken op de planeet. Het zit boordevol polyfenolen, krachtige verbindingen die werken als antioxidanten in het lichaam, en het kan schade aan de cellen door vrije radicalen voorkomen. En omdat kombucha vaak van groene thee wordt gemaakt, heeft het dezelfde nuttige polyfenolen.

Ondersteunt een gezonde lever en ontgifting

Drinken van kombucha lijkt een sterk effect te hebben op de gezondheid van de lever en ontgifting. In studies uitgevoerd op ratten ontdekten onderzoekers dat het regelmatig drinken van kombucha de algehele giftigheid van de lever met wel 70 procent vermindert. Dat betekent dat de lever optimaal kan functioneren en giftige stoffen waaraan we blootgesteld worden (via onze voeding of het milieu) makkelijker kan opruimen. Anekdotisch gezien staat kombucha bekend als een echte katerhulp – misschien omdat het de lever stimuleert om sterk te blijven.

Doodt slechte bacteriën en helpt goede bacteriën

Kombucha nieuwelingen zijn vaak verbaasd over de azijnachtige, soms zure smaak van het drankje. Wat hun smaakpapillen shockeert is azijnzuur, het belangrijkste ingrediënt in appelciderazijn en een bijproduct van het fermentatieproces. Net als in ACV is het azijnzuur in kombucha antibacterieel, en kan het genoeg antimicrobiële kracht hebben om te wedijveren met antibiotica.

Het goede is echter dat in tegenstelling tot antibiotica (die zowel schadelijke als nuttige bacteriën kunnen doden), kombucha de groei van gezonde microben in de darm stimuleert.

Verlaagt bloedsuikerspiegel

Na verloop van tijd kan een constant verhoogde bloedsuikerspiegel leiden tot gewichtstoename, insulineresistentie, en zelfs diabetes. Houd je bloedsuikerspiegel onder controle door kombucha te drinken: in een onderzoek uitgevoerd op diabetische ratten vertraagde het drinken van kombucha de vertering van koolhydraten, waardoor de bloedsuikerspiegel daalde. Neem een slokje tijdens een koolhydraatrijke maaltijd om een toekomstige suikercrash te voorkomen.

Beïnvloedt cholesterolgehalte positief

Groene theedrinkers hebben 31 procent minder kans op hartziekten – maar als je je echt zorgen maakt over de gezondheid van je hart, begin dan met het brouwen van groene thee kombucha. Studies hebben aangetoond dat het dagelijks drinken ervan de markers van zowel LDL- als HDL-cholesterolniveaus in ongeveer 30 dagen aanzienlijk verbetert.

Hoe maak je kombucha, stap-voor-stap

Als je van de smaak geniet, is er geen reden om kombucha niet veel te drinken: Het is makkelijk en heel goedkoop om te maken! Het enige wat je nodig hebt zijn een paar benodigdheden en een beetje geduld. Je moet je eigen SCOBY kopen (wij raden deze aan), maar het mooie is dat je hem steeds opnieuw kunt gebruiken, elke keer als je een verse batch maakt. Volg deze stappen en bekijk onze video hieronder!

Stap 1: Rehydrateer de SCOBY

Uw SCOBY wordt gedroogd geleverd, dus u moet hem nieuw leven inblazen. Begin met het oplossen van ¼ kopje organische ongebleekte witte suiker met een beetje heet water in een kwart glazen mason pot met een grote opening.

We weten wat je denkt: suiker!?! Normaal gesproken raden we het witte spul niet aan, maar wees niet bang om hier wat te gebruiken-het is de zoetstof die de meest consistente pH-niveau zal handhaven, wat cruciaal is. Plus, de cultuur voedt zich met de suiker, dus tegen de tijd dat het gefermenteerd is, zal het suikergehalte vrij laag zijn. Probeer zelfs geen honing of ahornsuiker te gebruiken; het werkt gewoon niet, en je zult je SCOBY ruïneren. Zodra de suiker is opgelost, vul je de pot voor ongeveer ¾ met meer heet water.

Daarna voeg je gedestilleerde witte azijn toe om de pot te vullen. Dit houdt de pH aan de zure kant, en stopt de vorming van schimmel in de vloeistof.

Dan, voeg twee groene, oolong, of zwarte theezakjes te laten trekken. Als u kruidenthee wilt gebruiken, meng deze dan met groene, oolong of zwarte thee om een optimale pH-waarde te behouden. Laat de thee 10 minuten trekken, of tot de vloeistof is afgekoeld tot kamertemperatuur. Voeg dan de gedehydrateerde SCOBY toe en dek de pot af met een koffiefilter of een doek die met een elastiekje is vastgezet om ongedierte en deeltjes uit de mix te houden.

Bewaar de pot op een warme plaats zonder direct zonlicht – ongeveer 75 graden Fahrenheit of warmer – en laat hem staan. Er kan zich een nieuwe cultuur gaan vormen, eerst als een witte waas, die zich vervolgens vormt tot een witte schijf. Zolang het niet groen, zwart of oranje wordt, hoef je je geen zorgen te maken over schimmel. Als het wel van kleur begint te veranderen, gooi het dan weg en begin opnieuw.

Na 21 tot 28 dagen zou de cultuur perfect gereactiveerd moeten zijn en klaar om te brouwen. Hoewel u het kunt drinken, is de vloeistof in de pot technisch gezien geen kombucha – het is starterthee. Zet wat opzij om in je eerste batch te gebruiken.

Stap 2: Laat het brouwen

Als er zich geen nieuwe cultuur heeft gevormd, geen probleem-het kan een paar pogingen kosten. Je kunt de gerehydrateerde cultuur gebruiken, die bekend staat als de moeder (de nieuwe cultuur zou de “baby” zijn). Culturen gaan maanden mee, en je weet wanneer het tijd is voor een nieuwe als hij in principe gewoon stopt met werken.

Om je eerste kombucha te brouwen, volg je dezelfde stappen als voor het rehydrateren van de SCOBY-meng suiker met heet water, voeg ongeveer een kopje starterthee toe, gooi er een paar theezakjes in, en voeg de moeder (en baby) cultuur toe. In tegenstelling tot wanneer je de cultuur start, is de brouwtijd voor kombucha een beetje meer variabel: 5 tot 7 dagen is prima voor een zoetere smaak, maar een langere brouwtijd levert een sterkere, intensere drank op met een hogere voedingswaarde. Om het een fruitige smaak te geven, zoals het soort dat in natuurvoedingswinkels wordt verkocht, en een paar eetlepels versgeperst sap aan je drankje toe te voegen.

Elke partij kombucha produceert waarschijnlijk een nieuwe cultuur, die je kunt weggooien, composteren, of aan vrienden cadeau kunt doen!

Wat is waterkefir?

Kombucha is geweldig, maar de smaak is niet voor iedereen. Sommigen worden bekeerlingen zoals Tortora, anderen worden nooit warm van de zure azijnsmaak. Volgens kombucha dissident en redacteur Mark Parq, is het ronduit smerig: “Geen fan. Ik proefde het, en had er meteen een hekel aan. Het maakt me niet uit hoe gezond het is – ik denk dat ik in plaats daarvan beter water kan drinken.”

Als je in het kamp van Parq zit, maar toch mee wilt doen met de probiotische drankentrend, probeer dan waterkefir – een makkelijk te maken, lacto-gefermenteerde bubbeldrank die lijkt op frisdrank, maar veel gezonder is. Het is nog niet zo populair als kombucha, maar geloof ons, het is gewoon zou blazen ‘booch away.

Gezondheidsvoordelen van waterkefir

Je bent misschien al bekend met melkkefir, een drinkbare yoghurt die is geladen met probiotische bacteriën. Melk- en waterkefirkorrels (kleine startculturen die eruit zien als kristallen) lijken op elkaar, maar ze hebben heel verschillende ontstaansverhalen.

Het proces om kefir op melkbasis te maken vindt zijn oorsprong in Oost-Europa, en de naam is afgeleid van het Turkse woord dat “zich goed voelen na het eten” betekent – ja, daar is een heel woord voor! Maar de oorsprong van waterkefir ligt in Mexico, waar het wordt gebruikt om van ananas, bruine suiker en kaneel een gefermenteerde drank te maken die tepache heet.

Kefir bevat meer heilzame bacteriën dan kombucha, dus het verbetert de spijsvertering zeker. En als je allergisch of gevoelig bent voor zuivel, is waterkefir een prima optie! Hier zijn enkele van de andere manieren doet je lichaam goed:

Doodt slechte bacteriën

Kefir’s lacto-bacteriën die vechten tegen infectie-veroorzakende ziektekiemen. In feite is er een probioticum genaamd Lactobacillus kefiri, die uniek is voor kefir, waarvan is bewezen dat het de groei van schadelijke bacteriën zoals Salmonella en E. coli voorkomt. En kefiran, een type carb dat alleen in kefir voorkomt, heeft ook antibacteriële eigenschappen wanneer het wordt blootgesteld aan ziektekiemen zoals Streptococcus.

Versterkt immuunsysteem

Net als in kombucha bevorderen de heilzame bacteriën van waterkefir de spijsvertering en de algehele gezondheid van het darmkanaal. Het eindproduct is een diverse bron van probiotica met meer dan 30 bacterie- en giststammen, en dat is maar goed ook!

Kan kanker voorkomen

In een studie uitgevoerd op menselijke borstkankercellen, verminderde kefir extract het aantal cellen met 56 procent. Hoewel deze bevindingen voorlopig zijn, is het een teken dat probiotica de groei van tumoren kunnen remmen. Dit zou kunnen komen doordat ze de vorming van kankerverwekkende verbindingen afbreken en tegelijkertijd het immuunsysteem stimuleren, waardoor ze een soort een-tweetje uitvoeren tegen destructieve verbindingen.

Hoe maak je waterkefir, stap-voor-stap

Het maken van waterkefir vereist minder wachttijd dan het brouwen van kombucha, maar het is net zo goedkoop. We raden aan een starterkit zoals deze te gebruiken, die wordt geleverd met gedehydrateerde waterkorrels.

Stap 1: Rehydrateer de korrels

Net als wanneer je de SCOBY voor kombucha activeert, voeg je de gedroogde korrels toe aan een afgekoelde masonpot met opgelost suikerwater. Onthoud dat de bacteriën en gistculturen in de korrels zich voeden met witte suiker, dus vervangen door ahornsiroop of honing werkt hier niet. Dek de pot af met een koffiefilter of een theedoek, zet hem vast met een elastiekje en laat hem 3 tot 4 dagen op een warme plaats staan. Als ze klaar zijn, moeten de korrels opgezwollen en doorschijnend zijn. Zeef ze uit, giet het water weg, en maak je klaar om je eerste partij te maken!

Stap 2: Maak het kefirwater

Gebruik een verhouding van 1 kopje water op 1 eetlepel suiker om het nieuwe suikerwater te maken. Voeg de korrels aan het water toe, dek het af en laat het 24 tot 48 uur op een warme plek staan. Je weet dat het klaar is met kweken omdat je kleine belletjes in de vloeistof ziet, en het wordt troebel. Kweek niet langer dan 48 uur – je drankje wordt er niet sterker van, en het wordt alleen maar te scherp.

Stap 3: Breng het op smaak

Waterkefir heeft een halfzoete smaak; geniet ervan zoals het is, of voeg wat smaak toe. Wij mengen er graag natuurlijke vruchtensappen, gedroogde vruchten of vers fruit doorheen om het een fruitsmaak te geven.

Stap 4: Maak meer en deel!

Kefirkorrels moeten constant in suikerwater blijven om te gedijen, dus zorg ervoor dat je nog een partij water klaar hebt staan om te kweken als je klaar bent met je eerste – eigenlijk zul je, zodra je de korrels hebt geactiveerd, constant een nieuwe partij waterkefir maken om de korrels in leven te houden. Je kunt waterkefir bottelen en bewaren door het over te gieten in Grolsch-achtige flessen of andere goed afgesloten verpakkingen. Als je vruchtensap hebt toegevoegd en het hebt gebotteld, zal de kefir een beetje blijven gisten. Dat is OK, maar het kan leiden tot een ophoping van druk in de fles, dus zorg ervoor om het te “boeren” (open het deksel om een deel van het gas te laten ontsnappen) of stevig vast te zetten het deksel, zodat het er niet afspringt.

Als je de korrels eenmaal hebt geactiveerd, heb je een vrij gestage stroom waterkefir – perfect om te delen!

Wat is beter?

Kombucha en waterkefir zijn beide geweldig voor je, en zeker beter dan frisdrank! Ze bevatten weinig suiker, bevatten nuttige probiotica en hebben tal van andere gezondheidsvoordelen. Kombucha lijkt meer voedingsstoffen te bevatten zoals enzymen en antioxidanten, maar waterkefir wint als het aankomt op probiotische bacteriën. Het komt echt op je smaakvoorkeur aan – maar gezien het gemak en de kosten om beide thuis te brouwen, zou je ze allebei moeten proberen!

Foto: Alicia Cho