Grăsime lactată anhidră („ulei de unt”)

Grasa lactată anhidră, uleiul de unt, poate fi produsă fie din unt, fie din smântână. Pentru fabricarea din unt, în mod normal se folosește unt nesărat din smântână dulce, iar procesul funcționează mai bine dacă untul este vechi de cel puțin câteva săptămâni. Untul topit este trecut printr-o centrifugă, pentru a concentra grăsimea la 99,5% mai mare. Acest ulei este încălzit din nou la 90-95oC și răcit în vid înainte de ambalare.

Procesele de producere a grăsimilor anhidre, folosind smântâna ca materie primă, se bazează pe principiul divizării emulsiei. Pe scurt, procedeele constau în faptul că smântâna este mai întâi concentrată la 75% grăsime sau mai mult, în două etape. În aceste două etape, grăsimea este concentrată într-un separator ermetic de ejectare a solidelor. Globulele de grăsime sunt apoi descompuse mecanic, astfel încât are loc o inversiune de fază și grăsimea este eliberată. Se formează astfel o fază continuă de grăsime care conține picături de apă dispersate, care pot fi separate de faza de grăsime prin centrifugare. Acest procedeu este similar cu metoda de concentrare pentru fabricarea untului, la care se adaugă ruperea mecanică a emulsiei și un separator suplimentar pentru îndepărtarea fazei reziduale de apă.

Unul dintre utilajele cheie ale sistemului este dispozitivul mecanic pentru inversiunea de fază. Acesta poate fi sub forma unui separator centrifugal echipat cu un disc zimțat. Discul descompune emulsia, astfel încât lichidul care părăsește mașina este o fază continuă de ulei, cu picături de apă dispersate și lapte bătut. Un echipament mai mare ar putea fi echipat cu un disc zimțat acționat de un motor sau cu un omogenizator. După inversarea fazelor, grăsimea este concentrată la 99,5% sau mai mult într-un separator ermetic.

Fracționarea grăsimii din lapte anhidru

Grasa din lapte este un amestec complicat de trigliceride care conține numeroși acizi grași cu lungimi diferite ale lanțului de carbon și grade de saturație. Proporțiile diverșilor acizi grași prezenți vor varia, de asemenea, în funcție de condițiile în care se produce laptele.

O metodă de fracționare a grăsimii din lapte este prin tratament termic. Amestecul poate fi separat în fracțiuni pe baza punctului lor de topire. Tehnica constă în topirea întregii cantități de grăsime și apoi răcirea acesteia până la o temperatură prestabilită. Trigliceridele cu punctul de topire mai ridicat vor cristaliza apoi și se vor sedimenta.

În metoda modernă de fracționare termică, sedimentarea prin gravitație este înlocuită de separarea centrifugală. Deoarece un separator modern generează o forță care este de mii de ori mai mare decât forța gravitațională și deoarece distanțele de sedimentare sunt foarte scurte, procesul este incomparabil mai rapid. Etapa de cristalizare poate fi, de asemenea, accelerată, deoarece cristalele nu trebuie să fie mari dacă se folosește separarea centrifugală.

Fracționarea grăsimii din lapte poate fi, de asemenea, realizată prin tehnici de extracție cu fluid supercritic.
O parte din acest material a fost condensată din Manualul Alfa-Laval Dairy, cu permisiunea Alfa-Laval.

.