Birote (Guadalajaran Sourdough Bread)
Wymieszaj razem mąkę chlebową, 7 łyżek stołowych ciepłej wody i zakwas w wysokim słoiku lub średniej misce, aż do połączenia. Przykryj pokrywką lub czystym ręcznikiem kuchennym i pozostaw w ciepłym miejscu do podwojenia rozmiaru, na 3 do 4 godzin. (Możesz użyć levain natychmiast, lub schować do lodówki do 12 godzin, aby użyć go później lub następnego dnia.)
Wymieszaj razem mąkę uniwersalną, mąkę chlebową i 1 1/2 szklanki wody w dużej misce. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 30 minut.
Dodać 1/2 szklanki zaczynu, piwo i sok z limonki. Używając palców, ściskaj razem mieszankę, aby połączyć składniki, aż ciasto będzie gładkie i nie pozostanie nadmiar płynu. Przykryj ciasto ściereczką, pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut.
Dodaj sól i odrobinę wody i wyciśnij razem aż do połączenia i wygładzenia. Pozostaw na kolejne 30 minut.
Rozciągnij ciasto w sobie kilka razy i odwróć je w misce. Pozostaw na kolejne 30 minut. Powtórz rozciąganie i odwracanie (w sumie, powinieneś mieć trzy 30 minutowe okresy odpoczynku i dwa rozciągania i składania). Pozwól ciastu fermentować w temperaturze pokojowej przez 3 1/2 godziny.
Przykryj ciasto i odstaw do lodówki na noc, 8 do 12 godzin.
Umieść ciasto na posypanej mąką powierzchni roboczej i podziel je na 5 kawałków (około 200 g każdy). Uformuj każdy kawałek za pomocą rolki napinającej: Rozwałkuj ciasto na wąski kwadrat lub prostokąt. Użyj bocznych części palców wskazujących, aby podciągnąć górną stronę ciasta pod spód, a następnie kciukami popchnij dolną stronę na zewnątrz, aby uzyskać napięcie. Powtarzaj ten proces, aż ciasto zostanie uformowane w ciasny cylinder.
Przełóż cylindry ciasta na deskę do krojenia, kuszetkę lub czysty ręcznik kuchenny. Pozostaw do wyrośnięcia na 1 do 2 godzin. Kiedy ciasto jest już uformowane, zauważysz, że bochenki mogą być bąbelkowate i będą sprężyste, kiedy dotkniesz ich palcem. Będą również ładnie się poruszać i zauważalnie zwiększą swoją objętość.
Umieść blachę do pieczenia w piekarniku i rozgrzej go do 500°F (250°C). Wyjmij gorącą blachę z piekarnika i oprósz mąką semoliną. Umieść cylindry ciasta na blasze w odległości 3 cali od siebie i piecz 10 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 475°F (240°C) i piecz chleb 15 minut. Przenieś blachę na górną półkę i piecz do uzyskania ciemnobrązowego koloru, od 5 do 10 minut. (Obserwuj go uważnie. Pamiętaj, że chcesz mieć ciemny chleb z grubą skórką, aby móc stworzyć pyszną, namoczoną kanapkę. Nie bój się piec go dłużej niż jesteś przyzwyczajony). Wyjmij chleb z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia Ciesz się chlebem jako namoczoną kanapką, jak w przypadku torta ahogada, lub z oliwą, octem, masłem lub dżemem.
.