Birote (Guadalajaran hapantaikinaleipä)
Sekoita leipäjauhot, 7 ruokalusikallista lämmintä vettä ja hapantaikinan tähti korkeassa purkissa tai keskikokoisessa kulhossa, kunnes ne on sekoitettu. Peitä kannella tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna seistä lämpimässä paikassa, kunnes se on kaksinkertaistunut, 3-4 tuntia. (Voit käyttää taikinan heti tai säilyttää sitä jääkaapissa enintään 12 tuntia, jotta voit käyttää sen myöhemmin tai seuraavana päivänä.)
Sekoita yleiset jauhot, leipäjauhot ja 1 1/2 kupillista vettä suuressa kulhossa. Anna seistä huoneenlämmössä 30 minuuttia.
Lisää 1/2 kupillista leseitä, olutta ja limemehua. Purista seosta sormillasi, jotta ainekset sekoittuvat, kunnes taikina on tasaista ja ylimääräistä nestettä ei jää. Peitä taikina liinalla ja anna levätä huoneenlämmössä 30 minuuttia.
Lisää suola ja tilkka vettä ja purista yhteen, kunnes taikina on sekoittunut ja tasainen. Anna levätä vielä 30 minuuttia.
Venytä taikina itseensä muutaman kerran ja käännä se kulhossa. Anna levätä toiset 30 minuuttia. Toista venyttely ja kääntäminen (yhteensä sinulla pitäisi olla ollut kolme 30 minuutin lepoaikaa ja kaksi venyttelyä ja taittamista). Anna taikinan käydä huoneenlämmössä 3 1/2 tuntia.
Peitä taikina ja laita se jääkaappiin yön yli (8-12 tuntia).
Laita taikina jauhotetulle työtasolle ja jaa se 5 osaan (noin 200 g kukin). Muotoile jokainen pala kiristysrullalla: Taputtele taikina kapeaksi neliöksi tai suorakulmioksi. Vedä taikinan yläpuoli pikkurillin sormien sivuilla alleen ja paina sitten alapuolta ulospäin peukalolla jännityksen luomiseksi. Toista tätä, kunnes taikina on muotoiltu tiiviiksi lieriöksi.
Siirrä taikinalieriöt leikkuulaudalle, sohvalle tai puhtaalle keittiöpyyhkeelle. Anna kohota 1 – 2 tuntia. Kun taikina on kypsennetty, huomaat, että leivät voivat olla kuplivia ja niissä on keveyttä, kun niitä koskettaa sormella. Ne myös heiluvat mukavasti, kun niitä liikutellaan, ja niiden koko kasvaa huomattavasti.
Aseta uunipelti uuniin ja esilämmitä uuni 250 °C:een (500 °F). Ota kuuma leivinpelti uunista ja pölytä mannajauhoilla. Aseta taikinalieriöt leivinpaperille3 tuuman välein ja paista 10 minuuttia. Laske uunin lämpötila 240 °C:een (475 °F) ja paista leipää 15 minuuttia. Siirrä leivinpelti uunin ylimmälle ritilälle ja paista, kunnes se on tummanruskeaa, 5-10 minuuttia. (Pidä sitä tarkoin silmällä. Muista, että haluat tummaa leipää, jossa on paksu kuori, jotta voit tehdä herkullisen liotetun voileivän. Älä pelkää paistaa sitä pidempään kuin mihin olet tottunut). Poista leipä uunista ja anna jäähtyä Nauti leipää liotettuna voileipänä, kuten torta ahogada, tai öljyn, etikan, voin tai hillon kanssa.