Birote (Pane a lievitazione naturale di Guadalajara)
Mescolate insieme la farina di pane, 7 cucchiai di acqua calda e il lievito madre in un barattolo alto o in una ciotola media fino ad incorporarlo. Coprire con un coperchio o un panno da cucina pulito e lasciare riposare in un luogo caldo fino al raddoppio delle dimensioni, da 3 a 4 ore. (È possibile utilizzare la levain immediatamente, o metterla in frigo fino a 12 ore per utilizzarla in un secondo momento o il giorno successivo.)
Mescolate insieme la farina universale, la farina per il pane e 1 1/2 tazze di acqua in una grande ciotola. Lasciare riposare a temperatura ambiente 30 minuti.
Aggiungere 1/2 tazza di levain, la birra e il succo di lime. Usando le dita, spremere insieme la miscela per incorporare gli ingredienti fino a quando la pasta è liscia e non rimane liquido in eccesso. Coprire la pasta con un panno, lasciare riposare a temperatura ambiente 30 minuti.
Aggiungere il sale e una spruzzata di acqua e spremere insieme fino a quando incorporato e liscio. Lasciare riposare per altri 30 minuti.
Stendere la pasta in se stessa alcune volte e capovolgerla nella ciotola. Lasciare riposare per altri 30 minuti. Ripetere l’allungamento e il capovolgimento (in totale, dovreste aver avuto tre periodi di riposo di 30 minuti e due allungamenti e pieghe). Lasciare fermentare l’impasto a temperatura ambiente per 3 1/2 ore.
Coprire l’impasto e metterlo in frigo per una notte, dalle 8 alle 12 ore.
Porre l’impasto su una superficie di lavoro infarinata e dividerlo in 5 pezzi (circa 200 g ciascuno). Modellare ogni pezzo con un rullo di tensione: Stendere l’impasto in un quadrato stretto o in un rettangolo. Usare i lati del mignolo per tirare il lato superiore della pasta sotto e poi spingere il lato inferiore verso l’esterno con i pollici per creare tensione. Ripetere questo processo fino a quando l’impasto ha la forma di un cilindro stretto.
Trasferire i cilindri di pasta su un tagliere, un divano o un asciugamano da cucina pulito. Lasciare riposare da 1 a 2 ore. Quando l’impasto è lievitato, noterete che le pagnotte saranno spumeggianti e avranno una molla quando vengono toccate con un dito. Avranno anche un bel movimento quando si muovono e un notevole aumento delle dimensioni.
Porre una teglia nel forno e preriscaldare il forno a 500°F (250°C). Togliere la teglia calda dal forno e spolverare con farina di semola. Posizionare i cilindri di pasta sulla teglia a 5 cm di distanza l’uno dall’altro e cuocere per 10 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 475°F (240°C), e cuocere il pane per 15 minuti. Trasferire la teglia sul ripiano superiore del forno e cuocere fino a quando non diventa marrone scuro, da 5 a 10 minuti (tenere d’occhio la teglia. Ricordate, volete un pane scuro con una crosta spessa in modo da poter creare un delizioso panino inzuppato. Non abbiate paura di cuocerlo più a lungo di quanto siate abituati). Togliere il pane dal forno, e lasciare raffreddare Godetevi il pane come un panino inzuppato, come la torta ahogada, o con olio, aceto, burro, o marmellata.