Birote (Guadalajaran surdegsbröd)

Rör ihop brödmjöl, 7 matskedar varmt vatten och surdegsstartare i en hög burk eller en medelstor skål tills det är blandat. Täck med ett lock eller en ren kökshandduk och låt stå på en varm plats tills den har fördubblats i storlek, 3 till 4 timmar. (Du kan använda din levain omedelbart, eller kyla den upp till 12 timmar för att använda den vid en senare tidpunkt eller nästa dag.)

Rör ihop allmängods mjöl, brödmjöl och 1 1/2 kopp vatten i en stor skål. Låt stå i rumstemperatur i 30 minuter.

Häll i 1/2 kopp levain, öl och limejuice. Använd fingrarna och pressa ihop blandningen för att inkorporera ingredienserna tills degen är slät och ingen överflödig vätska återstår. Täck degen med en duk och låt den vila i rumstemperatur i 30 minuter.

Häll i salt och en skvätt vatten och pressa ihop tills den är inkorporerad och slät. Låt vila ytterligare 30 minuter.

Sträck in degen i sig själv några gånger och vänd den i skålen. Låt vila i ytterligare 30 minuter. Upprepa sträckning och vändning (totalt ska du ha haft tre viloperioder på 30 minuter och två sträckningar och vändningar). Låt degen jäsa i rumstemperatur 3 1/2 timme.

Täck över degen och ställ den i kylskåp över natten, 8 till 12 timmar.

Placera degen på en mjölad arbetsyta och dela den i 5 bitar (ungefär 200 g vardera). Forma varje bit med en spänningsrulle: Klappa ner degen till en smal fyrkant eller rektangel. Använd sidorna av dina lillfingrar för att dra in översidan av degen under och tryck sedan undersidan utåt med tummarna för att skapa spänning. Upprepa denna process tills degen är formad till en tät cylinder.

Överför degcylindrarna till en skärbräda, couche eller ren kökshandduk. Låt jäsa 1 till 2 timmar. När degen är jäst kommer du att märka att bröden kan vara bubbliga och att de har en fjädring när du rör vid dem med fingret. De kommer också att våndas när de rörs och öka märkbart i storlek.

Placera ett bakplåtspapper i ugnen och förvärm ugnen till 250 °C (500 °F). Ta ut den varma bakplåtspappan ur ugnen och dutta den med semulinmjöl. Placera degcylindrar på bakplåtspappret med 3 tum mellanrum och grädda 10 minuter. Sänk ugnstemperaturen till 240 °C (475 °F) och grädda brödet i 15 minuter. Flytta plåten till det översta ugnsstället och grädda tills det är mörkt brunt, 5-10 minuter. (Håll ett vakande öga på det. Kom ihåg att du vill ha ett mörkt bröd med en tjock skorpa så att du kan skapa en utsökt blöt smörgås. Var inte rädd för att baka det längre än vad du är van vid). Ta ut brödet ur ugnen och låt det svalna Njut av brödet som en blöt smörgås, som torta ahogada, eller med olja, vinäger, smör eller sylt.