Birote (Pão de Sourdough Guadalajara)
Brota de pão, 7 colheres de sopa de água morna, e fermento de sourdough num frasco alto ou numa tigela média até incorporar. Cobrir com uma tampa ou toalha de cozinha limpa, e deixar repousar num lugar quente até dobrar de tamanho, 3 a 4 horas. (Você pode usar sua levedura imediatamente, ou refrigerá-la até 12 horas para usar mais tarde ou no dia seguinte.)
Borde de farinha para todos os fins, farinha de pão e 1 1/2 xícara de água em uma tigela grande. Deixe em repouso à temperatura ambiente 30 minutos.
Adicionar 1/2 xícara de levin, cerveja e suco de limão. Com os dedos, esprema a mistura para incorporar os ingredientes até que a massa esteja lisa e não reste excesso de líquido. Cubra a massa com um pano, deixe descansar à temperatura ambiente 30 minutos.
Adicionar sal e um pouco de água e espremer até que a massa fique lisa e lisa. Deixe descansar mais 30 minutos.
Etire a massa em si mesma algumas vezes e vire-a para dentro da tigela. Deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esticando e virando (no total, você deve ter tido três períodos de descanso de 30 minutos e dois de esticar e dobrar). Deixe a massa fermentar à temperatura ambiente 3 1/2 horas.
Cobrir a massa e refrigerar durante a noite, 8 a 12 horas.
Pôr a massa sobre uma superfície de trabalho enfarinhada e dividi-la em 5 pedaços (aproximadamente 200 g cada). Molde cada pedaço com um rolo tensor: Dê uma palmadinha na massa em um quadrado estreito ou retângulo. Use os lados dos dedos mindinhos para puxar o lado superior da massa para baixo e depois empurre o lado inferior para fora com os polegares para criar tensão. Repita este processo até que a massa seja moldada em um cilindro apertado.
Transfira os cilindros de massa para uma tábua de corte, um sofá ou um toalhete de cozinha limpo. Deixe a prova de 1 a 2 horas. Quando a massa for provada, você notará que os pães podem ser borbulhantes e terão uma mola para eles quando tocados com o dedo. Eles também terão uma boa sacudida quando movidos e um aumento notável no tamanho.
Colocar uma assadeira no forno e pré-aquecer o forno a 500°F (250°C). Retire a assadeira quente do forno e polvilhe com farinha de sêmola. Colocar os cilindros de massa na assadeira com 3 polegadas de distância e assar em forno de 10 minutos. Reduzir a temperatura do forno a 240°C (475°F) e assar pão durante 15 minutos. Transferir a assadeira para a assadeira superior e assar até ficar dourada, 5 a 10 minutos. (Fique de olho nela. Lembre-se, você quer um pão escuro com uma crosta grossa para que possa criar um delicioso sanduíche ensopado. Não tenhas medo de o cozer durante mais tempo do que estás habituado). Retire o pão do forno, e deixe arrefecer Desfrute do pão como um sanduíche embebido, como a torta ahogada, ou com óleo, vinagre, manteiga, ou compota.