Birote (Pan de masa madre de Guadalajara)

Mezclar la harina de pan, 7 cucharadas de agua tibia y el fermento de masa madre en un tarro alto o un bol mediano hasta que se incorpore. Cubra con una tapa o un paño de cocina limpio y deje reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño, de 3 a 4 horas. (Puede utilizar la levadura inmediatamente, o refrigerarla hasta 12 horas para utilizarla más tarde o al día siguiente.)

Mezcle la harina de uso general, la harina de pan y 1 1/2 tazas de agua en un bol grande. Dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos.

Añadir 1/2 taza de levadura, cerveza y zumo de lima. Con los dedos, apriete la mezcla para incorporar los ingredientes hasta que la masa esté suave y no quede exceso de líquido. Cubrir la masa con un paño, dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos.

Añadir la sal y un chorrito de agua y apretar hasta que se incorpore y quede suave. Dejar reposar otros 30 minutos.

Estirar la masa sobre sí misma un par de veces y darle la vuelta en el bol. Dejar reposar otros 30 minutos. Repetir el estiramiento y el volteo (en total, debería haber tenido tres periodos de reposo de 30 minutos y dos estiramientos y dobleces). Deje que la masa fermente a temperatura ambiente durante 3 horas y media.

Cubra la masa y refrigérela durante toda la noche, de 8 a 12 horas.

Coloque la masa en una superficie de trabajo enharinada y divídala en 5 piezas (de unos 200 g cada una). Dar forma a cada pieza con un rodillo de tensión: Dar una palmadita a la masa formando un cuadrado o rectángulo estrecho. Utilice los lados de los dedos meñiques para tirar de la parte superior de la masa hacia abajo y, a continuación, empuje la parte inferior hacia fuera con los pulgares para crear tensión. Repita este proceso hasta que la masa tenga forma de cilindro apretado.

Transfiera los cilindros de masa a una tabla de cortar, un sofá o un paño de cocina limpio. Dejar reposar de 1 a 2 horas. Cuando la masa esté fermentada, notará que los panes pueden estar burbujeantes y tendrán un resorte al tocarlos con el dedo. También tendrán un bonito movimiento cuando se muevan y un notable aumento de tamaño.

Coloque una bandeja para hornear en el horno y precaliéntelo a 500°F (250°C). Sacar la bandeja caliente del horno y espolvorear con harina de sémola. Coloque los cilindros de masa en la bandeja para hornear con una separación de 3 pulgadas y hornee durante 10 minutos. Reducir la temperatura del horno a 475°F (240°C), y hornear el pan 15 minutos. Transfiera la bandeja de hornear a la rejilla superior del horno, y hornee hasta que se dore, de 5 a 10 minutos. (Vigílelo de cerca. Recuerda que quieres un pan oscuro con una corteza gruesa para poder crear un delicioso sándwich empapado. No tenga miedo de hornearlo más tiempo del que está acostumbrado). Saque el pan del horno y déjelo enfriar Disfrute del pan como un sándwich empapado, como la torta ahogada, o con aceite, vinagre, mantequilla o mermelada.