Vodní kefír vs. kombucha: jaký je mezi nimi rozdíl?

Potravinové mánie se v dnešní době rychle střídají. Když se nějaký podivný gastronomický výtvor prosadí, často se během několika dní objeví v hlavní roli v rychlém seznamu na Buzzfeedu – a pak už je jeho patnáct minut slávy v polovině.

Některé kulinářské trendy ale vydrží – zejména pokud mají co do činění se zdravím. Pšeničná tráva se poprvé objevila v 90. letech a je stále aktuální. Kapusta se poprvé objevila na scéně na začátku 80. let a nezdá se, že by se chystala někam zmizet. A je tu další módní trend v oblasti wellness potravin, který má zřejmě velkou sílu:

Podobně jako tekuté zlato si nápoje bohaté na probiotika získávají srdce (a žaludky) spotřebitelů po celém světě, protože jsou zdraví prospěšné a mají osvěžující chuť. V čele žebříčku nejžádanějších nápojů roku 2016 je fermentovaný, zcela přírodní a – navzdory tomu, že se ve Whole Foods prodává za 4 dolary – opravdu snadno vyrobitelný. Pokud to nevíte, teď už to víte:

Brian Tortora, kulturní ředitel společnosti Thrive Market, je nyní oddaným konzumentem kombuchy, ale když ji poprvé ochutnal? Bránil se. „Myslel jsem si, že je to ten nejodpornější nápoj na světě!“ říká Tortora. „Přísahal jsem, že už se jí nikdy nedotknu… ale pak jsem ji začal pít na večírcích místo vína a piva. Teď už jsem na kombuše definitivně závislý – mám ji pořád v lednici.“

Podíváme se, čím jsou tyto superelixiry tak lákavé, jaké jsou mezi nimi rozdíly a jak si je můžete připravit ve vlastní kuchyni.

Co je kombucha?“

Přestože to vypadá, že se stala šíleně populární až teď, kombucha není žádná novinka. První zmínky o fermentovaném „čaji nesmrtelnosti“ pocházejí z Číny z roku 221 př. n. l. za dynastie Tsin. Konzumoval se jako lidový lék na vše od artritidy po rakovinu a nakonec se rozšířil po Asii a východní Evropě, než se zdá, že se jeho popularita zastavila kolem počátku 20. století. Nyní lidé pijí kombuchu kvůli probiotickým bakteriím, které vznikají během procesu fermentace (k tomu se dostaneme za chvíli).

Tyto bakterie jsou podobné těm, které najdete v jogurtu, kysaném zelí nebo kimči – fermentované potraviny přirozeně produkují živé aktivní kultury, které podporují lepší trávení a mohou celkově zlepšit zdraví.

Kombucha je v podstatě fermentovaný černý nebo zelený čaj. Nemůžete však jen tak nechat starý šálek senchy na lince a po několika dnech se vrátit s očekáváním, že najdete zázračný nápoj pro zdraví – proces fermentace je nastartován symbiotickou kolonií bakterií známou jako SCOBY.

SCOBY, někdy nazývaná startovací kultura, vypadá trochu jako plochá, slizká placka – ne zrovna lákavě. Pro výrobu kombuchy je však naprosto nezbytná, protože je plná všech prospěšných bakterií. Když se spojí s černým čajem a cukrem a nechá se být, zákysová kultura tráví cukr a produkuje řadu organických kyselin, aminokyselin a probiotických mikroorganismů.

Produkty fermentačního procesu jsou to, co dává kombuchě všechny její zdraví prospěšné vlastnosti – totiž kultury přátelských bakterií.

Zdravotní účinky čaje kombucha

Protože se vyrábí ze zeleného nebo černého čaje bohatého na antioxidanty a obsahuje probiotika, je kombucha docela zdravá. Bohužel většina studií zkoumajících její účinky zatím nebyla doložena na lidech. Ale dokud nebudou, lze pravděpodobně stále s jistotou říci, že občasná kombucha vám může jen prospět.

Bojuje proti volným radikálům

Zelený čaj je v podstatě jedním z nejzdravějších nápojů na světě. Je nabitý polyfenoly, účinnými sloučeninami, které v těle působí jako antioxidanty, a dokáže tak zabránit poškození buněk volnými radikály. A protože kombucha se často vyrábí ze zeleného čaje, může se pochlubit stejnými užitečnými polyfenoly.

Podporuje zdravá játra a detoxikaci

Pití kombuchy má zřejmě silný vliv na zdraví jater a detoxikaci. Ve studiích provedených na potkanech vědci zjistili, že pravidelné pití kombuchy snižuje celkovou toxicitu jater až o 70 %. To znamená, že játra mohou optimálně fungovat a snadněji se zbavovat toxinů, kterým jsme vystaveni (ať už prostřednictvím stravy nebo životního prostředí). Neoficiálně je kombucha známá jako docela dobrý pomocník při kocovině – možná proto, že podporuje játra, aby zůstala silná.

Zabíjí špatné bakterie a pomáhá dobrým bakteriím

Kombuchové nováčky často zaskočí octová, někdy až kyselá chuť nápoje. To, co šokuje jejich chuťové pohárky, je kyselina octová, klíčová složka jablečného octa a vedlejší produkt procesu kvašení. Stejně jako v ACV je kyselina octová v kombuche antibakteriální a může mít dostatečnou antimikrobiální sílu, aby mohla konkurovat antibiotikům.

Dobré však je, že na rozdíl od antibiotik (která mohou zahubit škodlivé i prospěšné bakterie) kombucha podporuje růst zdravých mikrobů ve střevech.

Snižuje hladinu cukru v krvi

Dlouhodobě zvýšená hladina cukru v krvi může vést k přibývání na váze, inzulínové rezistenci, a dokonce k cukrovce. Udržujte tu svou pod kontrolou popíjením kombuchy: Ve studii provedené na diabetických potkanech pití kombuchy zpomalilo trávení sacharidů a následně snížilo hladinu cukru v krvi. Popíjejte kombuchu během jídla s vysokým obsahem sacharidů, abyste předešli budoucímu cukrovému kolapsu.

Pozitivně ovlivňuje hladinu cholesterolu

Pijáci zeleného čaje mají o 31 % nižší pravděpodobnost vzniku srdečních onemocnění – ale pokud vám na zdraví srdce opravdu záleží, začněte si vařit kombuchu ze zeleného čaje. Studie ukázaly, že její každodenní pití vážně zlepšuje ukazatele hladiny LDL i HDL cholesterolu zhruba za 30 dní.

Jak si vyrobit kombuchu, krok za krokem

Pokud vám chutná, není důvod kombuchu nepít často: Její výroba je snadná a opravdu levná! Potřebujete jen pár surovin a trochu trpělivosti. Budete si muset koupit vlastní SCOBY (doporučujeme tento), ale dobré je, že ho můžete používat znovu a znovu, pokaždé, když uděláte čerstvou dávku. Postupujte podle něj a podívejte se na naše video níže!

Krok 1: Rehydratace SCOBY

Vaše SCOBY přijde dehydratovaná, takže ji budete muset oživit. Začněte tím, že rozpustíte ¼ šálku organického neběleného bílého cukru s trochou horké vody ve skleněné zavařovací sklenici o velikosti čtvrtky s velkým otvorem.

Víme, co si myslíte: cukr?! Obvykle bílý nedoporučujeme, ale nebojte se ho zde použít – je to sladidlo, které udrží nejstálejší hladinu pH, což je rozhodující. Navíc se kultura cukrem živí, takže v době kvašení bude skutečný počet cukru dost nízký. Med nebo javorový cukr ani nezkoušejte používat, prostě to nebude fungovat a zničíte si SCOBY. Jakmile se cukr rozpustí, naplňte sklenici asi do ¾ horkou vodou.

Dále přidejte destilovaný bílý ocet, aby se sklenice naplnila. Ten udržuje pH na kyselé straně a zabraňuje tvorbě plísní v tekutině.

Poté přidejte dva sáčky zeleného, oolong nebo černého čaje a nechte je louhovat. Pokud chcete použít bylinkový čaj, smíchejte ho se zeleným, oolongovým nebo černým čajem, abyste udrželi optimální hodnotu pH. Nechte louhovat 10 minut nebo dokud tekutina nevychladne na pokojovou teplotu. Poté přidejte dehydratovanou SCOBY a sklenici zakryjte kávovým filtrem nebo látkou zajištěnou gumičkou, aby se do směsi nedostaly brouci a částice.

Sklenici uložte na teplé místo mimo dosah přímého slunečního světla – asi 75 stupňů Celsia nebo teplejší – a nechte ji stát. Může se začít tvořit nová kultura, která se nejprve objeví jako bílá mlha a poté se zformuje do bílého disku. Pokud nezazelená, nezčerná ani neoranžoví, není třeba se plísně obávat. Pokud začne měnit barvu, vyhoďte ji a začněte znovu.

Po 21 až 28 dnech by měla být kultura dokonale reaktivovaná a připravená k vaření. Přestože ji můžete vypít, tekutina, která zůstane ve sklenici, není technicky vzato kombucha – je to startovací čaj. Část si odložte stranou, abyste ji mohli použít do první várky.

Krok 2: Nechte vařit

Pokud se nová kultura nevytvořila, nic se neděje – může to trvat několik pokusů. Můžete použít rehydratovanou kulturu, známou jako matka (nová kultura by byla „dítě“). Kultury vydrží několik měsíců a čas na novou poznáte podle toho, že v podstatě přestane fungovat.

Pro uvaření první kombuchy postupujte stejně jako při rehydrataci SCOBY – smíchejte cukr s horkou vodou, přidejte asi šálek startovacího čaje, vhoďte pár čajových sáčků a přidejte mateřskou (a „baby“) kulturu. Na rozdíl od doby, kdy zakládáte kulturu, je doba vaření kombuchy trochu variabilnější: Pro sladší chuť je vhodná doba 5 až 7 dní, ale delší doba louhování přináší silnější a intenzivnější nápoj s vyšší nutriční hodnotou. Chcete-li nápoji dodat ovocnou chuť, jakou mají ty, které se prodávají v obchodech se zdravou výživou, přidejte do něj několik lžic čerstvě vymačkané šťávy.

Každá várka kombuchy pravděpodobně vyprodukuje novou kulturu, kterou můžete buď vyhodit, zkompostovat, nebo darovat přátelům!

Co je to vodní kefír?

Kombucha je skvělá, ale její chuť není pro každého. Někteří se sice stanou konvertity jako Tortora, ale jiní se k octové, kyselé chuti nikdy nepřihlásí. Podle odpůrce kombuchy a redaktora Marka Parqa je vyloženě nechutná: „Nejsem její fanoušek. Ochutnal jsem ji a okamžitě se mi znelíbila. Je mi jedno, jak je to zdravé – myslím, že je pro mě lepší pít místo toho vodu.“

Pokud patříte do Parqova tábora, ale přesto chcete naskočit na trend probiotických nápojů, zkuste vodní kefír – snadno vyrobitelný, mléčně kvašený bublinkový nápoj, který je podobný limonádě, ale mnohem zdravější. Zatím není tak populární jako kombucha, ale věřte nám, že by vám mohl vyrazit dech.

Zdravotní účinky vodního kefíru

Mléčný kefír, jogurt k popíjení, který je plný probiotických bakterií, už možná znáte. Zrna mléčného a vodního kefíru (malé zákysové kultury, které vypadají jako krystalky) vypadají podobně, ale mají velmi odlišné příběhy vzniku.

Postup výroby mléčného kefíru pochází z východní Evropy a jeho název je odvozen z tureckého slova, které znamená „dobrý pocit po jídle“ – ano, na to existuje celé slovo! Původ vodního kefíru lze však vysledovat až do Mexika, kde se z ananasu, hnědého cukru a skořice vyrábí kvašený nápoj zvaný tepache.

Kefír obsahuje více prospěšných bakterií než kombucha, takže určitě zlepšuje trávení. A pokud jste alergičtí nebo citliví na mléčné výrobky, je vodní kefír skvělou volbou! Zde jsou některé z dalších způsobů, jak prospívá vašemu tělu:

Zabíjí špatné bakterie

Kefír obsahuje laktobakterie, které bojují proti zárodkům způsobujícím infekce. Ve skutečnosti existuje probiotikum Lactobacillus kefiri, které je v kefíru jedinečné a které prokazatelně zabraňuje růstu škodlivých bakterií, jako je Salmonella a E. coli. A kefiran, druh sacharidů, který se vyskytuje pouze v kefíru, má také antibakteriální vlastnosti, když je vystaven zárodkům, jako je Streptococcus.

Posiluje imunitní systém

Stejně jako v kombuchách podporují prospěšné bakterie ve vodním kefíru trávení a celkové zdraví střev. Výsledný produkt je rozmanitým zdrojem probiotik s více než 30 kmeny bakterií a kvasinek – a to je dobře!

Může předcházet rakovině

Ve studii provedené na lidských buňkách rakoviny prsu snížil extrakt z kefíru počet buněk o 56 %. I když jsou tato zjištění předběžná, je to známka toho, že probiotika mohou brzdit růst nádorů. Mohlo by to být proto, že rozkládají tvorbu karcinogenních sloučenin a současně stimulují imunitní systém, čímž provádějí jakýsi úder jednou ranou na destruktivní sloučeniny.

Jak vyrobit vodní kefír, krok za krokem

Výroba vodního kefíru vyžaduje méně čekání než vaření kombuchy, ale je stejně levná. Doporučujeme použít startovací sadu, jako je tato, která se dodává s dehydrovanými vodními zrny.

Krok 1: Rehydratace zrn

Stejně jako při aktivaci SCOBY pro kombuchu přidáte sušená zrna do vychlazené zavařovací sklenice s rozpuštěným cukrem ve vodě. Nezapomeňte, že bakterie a kvasinkové kultury v zrnech se živí bílým cukrem, takže nahrazení javorovým sirupem nebo medem zde nebude fungovat. Sklenici zakryjte kávovým filtrem nebo utěrkou na nádobí, zajistěte gumičkou a nechte ji 3 až 4 dny stát na teplém místě. Až budou hotová, měla by být zrna nafouklá a průsvitná. Sceďte je, vylijte vodu a připravte se na výrobu první várky!“

Krok 2: Připravte kefírovou vodu

K přípravě nové cukrové vody použijte poměr 1 šálek vody a 1 lžíce cukru. Do vody přidejte zrna, přikryjte ji a nechte na teplém místě 24 až 48 hodin. Že je kultivace hotová, poznáte podle toho, že v tekutině uvidíte malé bublinky a bude zakalená. Nekultivujte déle než 48 hodin – nápoj nebude silnější a bude jen příliš štiplavý.

Krok 3: Dochuťte ho

Vodní kefír má polosladkou chuť; vychutnejte si ho tak, jak je, nebo ho dochuťte. Rádi do něj přimícháváme přírodní ovocné šťávy, sušené ovoce nebo čerstvé ovoce, abychom mu dodali pocit ovocné limonády.

Krok 4: Vyrobte další a sdílejte je!

Kefírová zrna musí zůstat v cukrové vodě neustále, aby se jim dařilo, takže se ujistěte, že máte připravenou další dávku vody ke kultivaci, až dokončíte první – v podstatě jakmile aktivujete zrna, budete neustále vyrábět novou dávku vodního kefíru, abyste zrna udrželi při životě. Vodní kefír můžete stáčet a skladovat tak, že ho nalijete do lahví typu Grolsch nebo jiných těsně uzavřených nádob. Pokud jste přidali ovocnou šťávu a stáčeli ji do lahví, kefír bude ještě chvíli kvasit. To je v pořádku, ale může to způsobit nárůst tlaku v láhvi, takže nezapomeňte „odkrknout“ (otevřít víčko, aby se uvolnila část plynu) nebo pevně zajistit víčko, aby nevyskočilo.

Jakmile aktivujete zrna, bude z nich vytékat pěkně stálý proud vodního kefíru – ideální pro sdílení!

Který je lepší?

Kombucha i vodní kefír jsou pro vás skvělé a rozhodně lepší než limonáda! Mají nízký obsah cukru, poskytují prospěšná probiotika a přinášejí spoustu dalších zdraví prospěšných látek. Zatímco kombucha má zřejmě více živin, jako jsou enzymy a antioxidanty, vodní kefír vítězí, pokud jde o probiotické bakterie. Opravdu záleží na vašich chuťových preferencích – ale vzhledem k tomu, jak snadné a levné je uvařit si každou z nich doma, měli byste vyzkoušet obě!“

Foto: Alicia Cho