Birote (Guadalajarský kváskový chléb)
Míchejte chlebovou mouku, 7 lžic teplé vody a kvásek ve vysoké nádobě nebo střední míse, dokud se nespojí. Přikryjte víkem nebo čistou kuchyňskou utěrkou a nechte stát na teplém místě, dokud se nezdvojnásobí, 3 až 4 hodiny. (Kvásek můžete použít ihned, nebo ho nechat v chladničce až 12 hodin, abyste ho mohli použít později nebo druhý den.)
Ve velké míse smíchejte univerzální mouku, chlebovou mouku a 1 1/2 šálku vody. Nechte 30 minut stát při pokojové teplotě.
Přidejte 1/2 šálku leva, pivo a limetkovou šťávu. Prsty stlačujte směs, aby se ingredience spojily, dokud nebude těsto hladké a nezůstane v něm přebytečná tekutina. Těsto přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Přidáme sůl a kapku vody a vymáčkneme dohromady, až se těsto spojí a bude hladké. Necháme odpočívat dalších 30 minut.
Těsto do sebe několikrát natáhneme a v míse ho obrátíme. Nechte odpočívat dalších 30 minut. Opakujte natažení a překlopení (celkem byste měli mít za sebou tři 30minutové odpočinky a dvě natažení a překlopení). Těsto nechte kynout při pokojové teplotě 3 1/2 hodiny.
Přikryjte těsto a dejte ho přes noc do chladničky na 8 až 12 hodin.
Těsto položte na pomoučenou pracovní plochu a rozdělte ho na 5 dílů (každý zhruba 200 g). Každý kousek vytvarujte pomocí napínacího válečku: Těsto rozválíme na úzký čtverec nebo obdélník. Pomocí bočních malíčků stáhněte horní stranu těsta pod sebe a poté palci zatlačte spodní stranu směrem ven, abyste vytvořili napětí. Tento postup opakujte, dokud těsto nevytvarujete do těsného válce.
Válce těsta přeneste na prkénko, gauč nebo čistou kuchyňskou utěrku. Nechte 1 až 2 hodiny kynout. Když je těsto nakynuté, všimnete si, že bochníky mohou být bublavé a při dotyku prstem budou pružit. Při pohybu se budou také pěkně vlnit a znatelně se zvětší.
Vložte plech do trouby a předehřejte troubu na 250 °C (500 °F). Vyjměte horký plech z trouby a poprašte jej krupicovou moukou. Umístěte válečky těsta na plech3 palce od sebe a pečte 10 minut. Snižte teplotu trouby na 240 °C (475 °F) a pečte chléb 15 minut. Přeneste plech na horní mřížku trouby a pečte do tmavě hnědé barvy 5 až 10 minut. (Dávejte na něj pozor. Nezapomeňte, že chcete tmavý chléb se silnou kůrkou, abyste mohli vytvořit lahodný namočený sendvič. Nebojte se ho péct déle, než jste zvyklí). Vyjměte chléb z trouby a nechte vychladnout Vychutnejte si chléb jako namočený sendvič, jako torta ahogada, nebo s olejem, octem, máslem či džemem.
.